Blend

Blend không phải tên một giống nho. Đây là cách gọi chung cho rượu được phối từ hai giống trở lên. Mục này gom những chai mà nhà sản xuất chỉ ghi chung là phối trộn nhiều giống mà không công bố tên từng giống hay tỷ lệ cụ thể, nên không thể xếp vào trang giống riêng nào.

Phối trộn nghĩa là gì

Phối trộn là việc trộn rượu từ nhiều nguồn khác nhau trước khi đóng chai. Nguồn ở đây có thể là giống nho khác nhau, mảnh vườn khác nhau, thùng gỗ khác nhau, thậm chí niên vụ khác nhau. Khi nhãn ghi blend mà không nói rõ, phần lớn trường hợp là phối giống.

Vì sao nhà làm rượu phối

Lý do đơn giản nhất là không giống nho nào hoàn hảo. Giống cho hương đẹp thì thường thiếu cấu trúc, giống cho tannin chắc thì thường thiếu hương, giống giữ axit tốt thì thường nhạt màu. Phối là cách ghép các mảnh lại để chai rượu đủ cả hương, thân, axit và tannin.

Phối để ổn định phong cách

Với những nhãn bán quanh năm, người mua mong chai năm nay giống chai năm ngoái. Thời tiết thì không lặp lại, nên cách duy nhất giữ phong cách ổn định là điều chỉnh tỷ lệ giống theo từng vụ. Năm nào giống chính thiếu axit thì tăng phần giống axit cao, năm nào thiếu màu thì tăng giống đậm màu.

Phối để giảm rủi ro

Các giống chín vào những thời điểm khác nhau. Nếu một trận mưa đến đúng lúc giống chín sớm đã hái xong còn giống chín muộn chưa hái, người trồng nhiều giống vẫn cứu được một phần vụ. Vườn trồng nhiều giống là một hình thức bảo hiểm có từ trước khi có bảo hiểm nông nghiệp.

Những công thức phối nổi tiếng

Bordeaux đỏ phối Cabernet Sauvignon với Merlot, thêm Cabernet Franc, Petit Verdot và Malbec. Châteauneuf-du-Pape cho phép tới mười ba giống, dẫn đầu là Grenache, Syrah và Mourvèdre. Chianti lấy Sangiovese làm nền. Rioja ghép Tempranillo với Garnacha, Graciano và Mazuelo. Champagne phối Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Meunier. Mỗi công thức là kết quả của hàng trăm năm thử và sai tại một vùng cụ thể.

Phối theo giống và phối theo vườn

Cách làm phổ biến hiện nay là hái riêng từng giống, lên men riêng, rồi mới trộn rượu đã lên men theo tỷ lệ tính toán. Cách cũ hơn là trồng lẫn nhiều giống trong cùng một mảnh, hái chung một lượt và ép chung một mẻ. Cách sau gọi là vườn trồng lẫn, tiếng Anh là field blend, còn thấy nhiều ở Douro bên Bồ Đào Nha và ở một số vườn cổ của Áo.

Rượu một giống thì sao

Rượu một giống, tiếng Anh là varietal, là chai làm chủ yếu từ một giống duy nhất. Cần lưu ý là ngưỡng để được ghi tên giống lên nhãn thường không phải một trăm phần trăm. Nhiều nơi cho phép ghi tên giống khi tỷ lệ đạt tám mươi lăm phần trăm, phần còn lại vẫn có thể là giống khác.

Blend không có nghĩa là chất lượng thấp

Đây là hiểu lầm phổ biến. Phần lớn những chai đắt nhất thế giới đều là rượu phối, từ Bordeaux hạng nhất tới Châteauneuf-du-Pape hay Champagne. Ở chiều ngược lại, cũng có rất nhiều rượu phối rẻ tiền làm từ nho mua gom. Chữ blend nói về cách làm chứ không nói về mức chất lượng.

Vì sao có chai không ghi rõ giống

Nhiều lý do. Có nhà sản xuất coi công thức là bí mật thương mại. Có chai đến từ vườn trồng lẫn nên chính người làm cũng không biết tỷ lệ chính xác. Có phân hạng chỉ yêu cầu ghi vùng chứ không bắt ghi giống. Và với dòng rượu bàn phổ thông, tỷ lệ có thể thay đổi giữa các lô nên ghi cụ thể sẽ thành sai.

Đọc nhãn chai phối thế nào

Nếu nhãn có liệt kê giống, thứ tự thường theo tỷ lệ giảm dần, và giống đứng đầu quyết định phần lớn tính cách của chai. Nếu nhãn chỉ ghi vùng và phân hạng, hãy tra công thức bắt buộc của phân hạng đó vì nó đã giới hạn sẵn danh sách giống được phép. Còn nếu nhãn chỉ ghi chung chung là vang đỏ, hãy đọc phần mô tả phong cách thay vì đi tìm tên giống.

Vang không cồn cũng là chai phối

Rượu vang khử cồn được làm bình thường trước, sau đó tách cồn ra bằng màng lọc hoặc bằng chưng cất chân không ở nhiệt độ thấp. Rượu nền của những chai này gần như luôn là mẻ phối nhiều giống, vì quá trình khử cồn làm mất một phần hương và cần nền rượu đủ dày để chịu được.

Vang bàn Ý và cách gọi Vino Rosso

Trên nhãn Ý, Vino Rosso hay Vino da Tavola là phân hạng thấp nhất, không ràng buộc vùng cũng không ràng buộc giống. Những chai này thường phối nhiều giống lấy từ nhiều nơi, hướng tới giá dễ chịu và vị dễ uống. Không ghi giống ở đây là chuyện bình thường chứ không phải dấu hiệu che giấu.

Các chai thuộc mục này

Ở đây, mục Blend gom những chai mà mô tả của nhà sản xuất chỉ nói là phối trộn nhiều giống nho đỏ mà không nêu tên. Khi có thêm thông tin về công thức, các chai đó sẽ được chuyển sang trang của từng giống cụ thể. Vì vậy danh sách trong mục này thay đổi theo thời gian.

Hương vị nhận ra được

Mục này không có hồ sơ hương cố định, vì mỗi chai phối theo một công thức khác nhau. Với vang đỏ phối phổ thông, thường gặp nhất là quả mọng chín, mận, một chút gia vị và hậu vị mềm. Muốn biết chính xác, hãy đọc phần mô tả của từng chai thay vì suy từ tên mục.

Đọc thang đặc tính thế nào

Trang này không hiển thị thang thân, axit, tannin hay độ ngọt, vì các con số đó chỉ có nghĩa khi nói về một giống nho cụ thể. Một mẻ phối có thể nhẹ hoặc đậm tuỳ tỷ lệ, nên gán một con số chung sẽ gây hiểu nhầm. Thang đặc tính của từng chai nằm ở trang sản phẩm.

Món ăn hợp và cách rót

Với vang đỏ phối phổ thông, rót ở 16 tới 18 độ và ghép cùng thịt nướng, mì sốt cà chua, pizza hoặc các món quen thuộc trong bữa gia đình. Nếu là vang không cồn, rót lạnh hơn ở 10 tới 12 độ vì thiếu cồn nên rượu cần nhiệt độ thấp để giữ nét gọn. Trường hợp nào cũng nên xem mô tả chai trước, vì mục này gom nhiều phong cách khác nhau.