Amarone della Valpolicella

Amarone là chai đỏ nặng nhất của miền bắc nước Ý và cũng là một trong số ít loại vang khô trên thế giới làm từ nho đã phơi teo. Nó không phải rượu ngọt, dù mùi thì ngọt; không phải rượu cường hoá, dù cồn tới 15–16 độ. Cả hai điều ấy đến từ cùng một việc: nho được để mất hơn một phần ba lượng nước trước khi ép.

Một cái tên sinh ra từ mẻ rượu hỏng

Trước Amarone, vùng Valpolicella làm Recioto — rượu đỏ ngọt từ nho phơi, có từ rất lâu đời. Amarone ban đầu chính là những thùng Recioto bị lên men quá tay: men ăn hết đường trước khi kịp dừng, và thứ còn lại là một chai khô, đậm, có vệt đắng ở cuối. Chữ amaro trong tiếng Ý nghĩa là đắng — cái tên là để phân biệt với bản ngọt.

Nhãn Amarone được đặt ra từ năm 1936, nhưng phải tới năm 1953 rượu Verona mới thực sự được bán ra thị trường dưới tên ấy. Từ một tai nạn trong hầm, nó mất chừng hai thế hệ để thành chai đắt nhất vùng, rồi được nâng lên hạng DOCG ngày 4 tháng 12 năm 2009 — cùng đợt với Recioto, thứ mà nó vốn là bản hỏng.

Bốn tháng trên giàn phơi

Nho làm Amarone được hái sớm hơn bình thường và hái chọn từng chùm — chùm phải thưa quả, không dập, vì bốn tháng tới nó sẽ nằm yên một chỗ. Chùm được xếp lên khay hoặc giàn trong fruttaio, nhà phơi thoáng gió, và ở đó khoảng 120 ngày.

Việc duy nhất phải làm trong bốn tháng ấy là giữ cho nho khô đúng cách. Kẻ thù là Botrytis cinerea — thứ nấm mà vài vùng vang ngọt trên thế giới cố tình nuôi, còn ở đây thì phải tránh, vì nó làm hỏng nét quả sạch mà Amarone cần. Các nhà hiện đại dùng phòng khô có kiểm soát độ ẩm và luồng khí; các nhà theo lối cũ thì chọn nhà phơi trên cao, mở toang cửa khi gió bắc thổi về. Cả hai cách đều chỉ nhằm một điều: nước bay đi mà quả không thối.

Kết quả sau bốn tháng là mỗi giống hao một kiểu — Corvina mất 35 đến 45% trọng lượng, Rondinella 27 đến 40%. Đường, axit, hương và tannin đều nằm lại trong phần nước ít ỏi còn lại. Nho vào ép vào cuối tháng Một hoặc đầu tháng Hai, khi cả nước Ý đã ép xong từ mùa thu.

Từ bồn tới chai

Nước nho cô đặc lên men rất chậm, có mẻ kéo dài hàng tháng, vì men phải làm việc trong môi trường đường cao rồi cồn cao. Người làm rượu để men chạy tới khi gần cạn đường — đó là ranh giới giữa Amarone và Recioto. Luật đòi cồn tối thiểu 14%, nhưng trên thực tế phần lớn chai vượt 15%.

Sau đó là ít nhất hai năm ủ, tính từ ngày 1 tháng Một của năm sau vụ hái. Thùng gỗ dùng hai lối: thùng lớn kiểu truyền thống, hoặc thùng nhỏ 500 lít và 225 lít bằng gỗ sồi Pháp hay sồi Slavonia. Thùng lớn cho rượu thở chậm và giữ nét quả; thùng nhỏ cho thêm vani và gia vị, nhưng dễ lấn nếu tay nghề non. Trên thực tế rất ít nhà tung chai ra trước năm năm kể từ vụ, nên chai bạn cầm hôm nay hầu như luôn đã nằm trong hầm lâu hơn mức luật đòi.

Classico, Valpantena, và phần còn lại

Ba dòng chữ có thể đứng sau tên Amarone, và chúng chỉ đất chứ không chỉ chất lượng — dù trên thực tế giá bám khá sát:

• Amarone della Valpolicella Classico — nho từ vùng lõi lịch sử ở các thung lũng phía tây bắc Verona. Đây là dòng đông chai nhất trong nhóm cao cấp.
• Amarone della Valpolicella Valpantena — từ thung lũng Valpantena phía đông thành phố. Thường mảnh hơn, thơm hơn, ít nặng nề hơn bản Classico.
• Amarone della Valpolicella trơn — nho lấy trong toàn vùng gọi tên, gồm cả phần đất mở rộng về phía đông.

Chai Amarone uống ra sao

Màu rất đậm, gần như đục ánh ở tâm ly, viền ngả nâu sớm hơn các vang đỏ khác cùng tuổi. Mùi đầu tiên bốc lên thường là anh đào ngâm rượu và mứt sung, rồi tới nho khô, sô-cô-la đen, thuốc lá, đôi khi một nét thảo mộc khô của núi.

Trong miệng, chai dày và ấm vì cồn cao, nhưng độ chua của Corvina giữ cho nó không thành sirô. Đường sót thường rất thấp — đây là rượu khô — nên cảm giác ngọt mà nhiều người thấy thực ra đến từ cồn và từ mùi quả chín. Cuối lưỡi có một vệt đắng nhẹ, kiểu vỏ cacao hoặc hạt anh đào, và chính vệt ấy là thứ đặt tên cho cả loại rượu này.

Rót và giữ

• Nhiệt độ — khoảng 16 đến 18 độ C. Rót ấm hơn thì cồn bốc lên át hết mùi quả.
• Mở trước — chai trẻ nên rót ra bình chừng một tiếng. Chai đã trên mười tuổi thì rót nhẹ tay và uống ngay, vì cặn nhiều và hương phai nhanh.
• Ly — dùng ly bầu to. Amarone cần diện tích để cồn bay bớt.
• Để dành — hầu hết chai uống tốt trong khoảng mười tới mười lăm năm sau vụ, các chai Riserva từ nhà tên tuổi còn lâu hơn.
• Uống dở — đậy nút, cất tủ lạnh, hôm sau vẫn ngon và có khi còn mở hương hơn. Cồn cao làm nó bền hơn vang đỏ thường.

Ăn với gì

Amarone quá nặng cho phần lớn bữa ăn thường ngày, và đó là điều nên biết trước khi mở. Nó hợp nhất với:

• Món hầm lâu — bò sốt vang, đuôi bò, cừu hầm. Ở Verona có món risotto nấu chính bằng Amarone.
• Thịt đỏ nướng, thịt thú rừng, xúc xích khô.
• Phô mai già — Parmigiano lâu năm, Grana, phô mai xanh.
• Sô-cô-la đen từ 70% trở lên, ăn không, sau bữa.

Ngược lại, đừng mở Amarone cho hải sản, món chua nhiều giấm, hay bữa nhẹ — chai sẽ đè bẹp món ăn và bạn cũng không nếm được gì của nó.

Kho đang có gì

Đây là dòng có nhiều chai nhất trong nhóm vang Ý cao cấp ở đây. Các nhà đang có gồm Tedeschi với Capitel Monte Olmi Riserva và Marne 180, Zenato, Bolla với dòng Rhetico và Le Origini Riserva, Santa Sofia, Spada Riserva, Vivaldi, cùng Corte Figaretto làm ở Valpantena.

Nếu chưa từng uống dòng này, cân nhắc bắt đầu bằng một chai Valpolicella Ripasso trước — nó cho thấy nét nho phơi ở mức nhẹ hơn và rẻ hơn nhiều, đủ để biết mình có hợp kiểu rượu này không.