Chardonnay

Chardonnay là giống nho trắng nổi tiếng nhất thế giới, và cũng là giống gây tranh cãi nhiều nhất. Điều đặc biệt ở nó là bản thân quả nho gần như trung tính — phần lớn những gì bạn ngửi thấy trong ly đến từ vùng đất và từ cách làm rượu chứ không từ giống. Trang này giải thích vì sao cùng một giống nho lại cho ra những chai khác nhau đến vậy.

Bố mẹ của giống

Phân tích ADN tại Đại học California ở Davis cho thấy Chardonnay là con của Pinot Noir và Gouais Blanc. Gouais Blanc là giống được cho là người La Mã đưa từ Croatia sang, và từng được nông dân miền đông nước Pháp trồng rất rộng rãi.

Một giống quý sinh ra từ giống bình dân

Gouais Blanc là giống nho của nhà nghèo, bị coi thường tới mức có thời bị cấm trồng ở vài nơi. Việc nó lai với Pinot Noir cho ra Chardonnay — cùng nhiều giống danh tiếng khác — là một trong những chi tiết được nhắc nhiều nhất trong lịch sử giống nho.

Tên Chardonnay từ đâu

Giống này khởi nguồn từ vùng Bourgogne, và tên của nó lấy theo làng Chardonnay ở Mâconnais. Ngày nay giống được trồng ở gần như mọi nơi có làm rượu, từ nước Anh cho tới New Zealand.

Chardonnay được trồng bao nhiêu

Thế giới có khoảng 210.000 hecta Chardonnay. Trong nhóm nho trắng, nó chỉ đứng sau Airén; tính chung cả nho đỏ lẫn trắng, nó xếp thứ năm. Đây là con số của một giống thực sự phổ quát chứ không phải một đặc sản vùng.

Vì sao gọi giống này là trung tính

Bản thân quả Chardonnay không mang hương mạnh như Sauvignon Blanc hay Muscat. Phần lớn hương vị trong chai đến từ nơi trồng và từ thùng gỗ. Nói cách khác, Chardonnay là tấm gương phản chiếu — nó cho bạn thấy vùng đất và nhà làm rượu rõ hơn là cho bạn thấy chính nó.

Chablis và bản thuần khiết nhất

Chablis được coi là nơi thể hiện Chardonnay ở dạng thuần khiết nhất. Người làm rượu ở đó nhấn vào đất đá vôi và khí hậu mát, thường hạn chế can thiệp của gỗ. Kết quả là kiểu rượu sắc, gọn, có nét khoáng — rất khác hình dung phổ biến về Chardonnay.

Lên men malolactic và vị bơ

Lên men malolactic là quá trình chuyển axit malic thành axit lactic. Nó làm độ chua mềm đi, cho ra vị bơ đặc trưng cùng ghi chú hạt phỉ. Đây là một lựa chọn kỹ thuật của nhà làm rượu, không phải điều tự nhiên phải xảy ra.

Thùng gỗ sồi đưa vào những gì

Ủ gỗ sồi thêm vào rượu các hương caramel, kem, khói, gia vị, dừa, quế, đinh hương và va ni. Chai Chardonnay ủ gỗ nhiều nghe hoàn toàn khác chai không ủ gỗ, dù nho có thể lấy từ cùng một vườn.

Hương vị theo khí hậu

Vùng mát cho hương mận xanh, táo và lê. Vùng ấm hơn cho cam chanh, đào và dưa. Vùng rất ấm cho quả vả và các loại quả nhiệt đới. Cộng thêm hai biến số malolactic và gỗ sồi, số kiểu Chardonnay có thể có là rất lớn.

Vai trò trong Champagne

Ở Champagne, Chardonnay thường được phối với Pinot Noir và Pinot Meunier. Khi chai chỉ làm từ Chardonnay, nhãn ghi Blanc de Blancs — nghĩa là rượu trắng làm từ nho trắng. Đây là kiểu vang sủi thanh và sắc nét hơn bản phối.

Nảy mầm sớm và rủi ro sương giá

Chardonnay nảy mầm khoảng một tuần sau Pinot Noir, tức là vẫn thuộc nhóm sớm. Nảy mầm sớm khiến chồi non dễ bị sương giá cuối xuân đánh hỏng — một rủi ro thực sự ở các vùng mát như Chablis.

Phong trào phản đối thập niên 1990

Chardonnay đạt đỉnh phổ biến vào cuối thập niên 1980, rồi vấp phải làn sóng phản đối từ một bộ phận người sành rượu, những người coi nó là biểu hiện tiêu biểu của việc rượu vang bị toàn cầu hoá. Làn sóng ấy nhắm vào kiểu Chardonnay ủ gỗ nặng tay chứ không nhắm vào bản thân giống nho.

Cách chọn chai theo kiểu bạn thích

Nếu thích rượu sắc và gọn, tìm chai từ vùng mát và ít gỗ — Chablis là ví dụ rõ nhất. Nếu thích rượu tròn và béo, tìm chai từ vùng ấm hơn có ủ gỗ. Tên giống trên nhãn không đủ để đoán; tên vùng mới là thứ cho bạn manh mối.

Rót và uống thế nào

Chardonnay nên uống ở khoảng 10–12 độ C. Lạnh quá sẽ giấu mất hương, nhất là với chai ủ gỗ. Ly hơi rộng miệng hợp hơn ly trắng nhỏ tiêu chuẩn, vì rượu này có nhiều tầng hương để mở ra.

Ăn gì với Chardonnay

Chai không gỗ hợp hải sản, sò, cá hấp và salad. Chai ủ gỗ hợp món béo hơn: gà quay, cá hồi, món sốt kem, thậm chí thịt lợn. Đây là giống trắng linh hoạt nhất khi ghép món, miễn bạn chọn đúng kiểu.