Valpolicella

Tên vùng thường được dịch vui là "thung lũng của nhiều hầm rượu", và dù gốc từ còn tranh cãi thì nghĩa ấy mô tả đúng chỗ này. Valpolicella là một dải thung lũng chạy song song nhau lên phía bắc Verona, dựa lưng vào chân núi Lessini, tổng cộng khoảng 7.800 hecta vườn nho. Nó là cái tên gốc mà mọi thứ khác của vùng mọc ra từ đó — Amarone, Ripasso, Recioto đều là Valpolicella cả, chỉ khác nhau ở chỗ người ta làm gì với nho sau khi hái.

Bảy xã, ba cách ghi nhãn

Vùng gọi tên chính thức gồm bảy xã quanh Verona: Pescantina, San Pietro in Cariano, Negrar, Marano di Valpolicella, Fumane, Sant'Ambrogio di Valpolicella và Sant'Anna d'Alfaedo. Trên nhãn chai, phần đất ấy hiện ra dưới ba dạng:

• Valpolicella Classico — vùng lõi lịch sử, các thung lũng phía tây bắc. Đây là phần đất được khoanh trước, và cũng là nơi tập trung phần lớn các nhà làm rượu tên tuổi.
• Valpolicella Valpantena — một thung lũng riêng ngay phía đông Verona, được luật cho phép ghi tên mình bên cạnh tên vùng. Chai Valpantena thường mảnh hơn và ít nặng nề hơn chai Classico.
• Valpolicella trơn — phần mở rộng về phía đông, ra tới gần Soave. Đất bằng hơn, năng suất cao hơn, và đây là chỗ sinh ra phần lớn chai giá thấp mang tên vùng.

Trong vùng Classico, vườn nho tốt nằm ở độ cao chừng 150 đến 460 mét. Đất là sỏi băng tích lẫn đá vôi dolomit vỡ vụn, phía dưới có phù sa — loại đất thoát nước nhanh, không giữ ẩm, buộc rễ nho phải ăn sâu. Chính cái nghèo ấy là điều kiện làm ra chai rượu cô đặc.

Bốn giống nho, mỗi giống một việc

Vang đỏ Valpolicella gần như luôn là rượu pha giống, và luật quy định khá rộng tay: Corvina 45–95%, trong đó tối đa một nửa được thay bằng Corvinone; Rondinella 5–30%; các giống đỏ được phép khác cộng lại tối đa 25%. Trong khung ấy mỗi nhà tự chọn, và chọn khác nhau thì chai ra khác nhau rõ rệt.

• Corvina là giống chủ. Vỏ dày vừa, độ chua cao, cho mùi anh đào chua rất đặc trưng và giữ được nét tươi ngay cả khi rượu đã nặng. Vỏ nó cũng chịu được mấy tháng nằm trên giàn phơi mà không mốc — lý do vùng này làm được nho phơi còn nhiều vùng khác thì không.
• Corvinone từng bị tưởng là một dòng của Corvina, mãi sau mới xác định là giống riêng. Chùm to hơn, quả to hơn, cho tannin dày hơn. Nhiều nhà dùng nó để bù phần thân mà Corvina thiếu.
• Rondinella khoẻ, dễ trồng, chín đều. Nó không đóng góp nhiều về hương nhưng cho màu và độ ổn định — phần việc thầm lặng trong mọi chai.
• Molinara cho độ chua cao và màu nhạt. Từ năm 2003 luật bỏ quy định bắt buộc phải có Molinara, và nhiều nhà đã giảm hẳn hoặc bỏ luôn vì nó làm rượu nhạt màu. Vài nhà giữ lại đúng vì lý do ngược lại: có nó thì chai đỡ nặng nề.

Ngoài bốn giống trên còn một nhóm bản địa từng gần như biến mất, nay quay lại với lượng nhỏ: Oseleta cho tannin và màu rất đậm, Rossignola, Dindarella, Negrara. Chúng hiếm khi vượt vài phần trăm trong chai, nhưng tên chúng xuất hiện trên nhãn của những nhà muốn nói rằng mình làm rượu theo lối cũ.

Nho phơi — thứ định hình cả vùng

Điều khiến Valpolicella khác mọi vùng đỏ khác của Ý là ở đây nho không nhất thiết đi thẳng vào máy ép. Một phần vụ được xếp lên giàn trong nhà phơi thoáng gió và nằm đó khoảng 120 ngày, tuỳ nhà mà dài ngắn khác nhau. Trong thời gian ấy quả mất rất nhiều nước — Corvina hụt 35 đến 45% trọng lượng, Rondinella 27 đến 40%, Molinara 30 đến 40%. Nho vào ép thường vào cuối tháng Một hoặc đầu tháng Hai, tức là ba tháng sau khi cả nước Ý đã ép xong.

Từ mẻ nho phơi ấy ra Amarone della Valpolicella nếu lên men tới cạn đường, và ra Recioto nếu dừng men lúc còn ngọt. Phần bã còn lại sau đó vẫn chưa hết việc: đổ rượu Valpolicella thường lên cho lên men lại một lượt nữa thì thành Ripasso.

Đọc hạng trên nhãn

Năm cái tên dưới đây đều là rượu của cùng một vùng đất, khác nhau ở quy định cồn và thời gian ủ. Đọc theo thứ tự này thì hiểu ngay vì sao giá chênh nhau nhiều lần:

• Valpolicella DOC — nho ép ngay, không phơi. Rượu nhẹ, tannin thấp, mùi anh đào tươi. Uống trong một hai năm đầu, và uống hơi mát thì ngon hơn.
• Valpolicella Superiore — vẫn là DOC ấy nhưng cồn tối thiểu 12% và phải ủ ít nhất một năm. Nhiều nhà cho một phần nho phơi vào mẻ này, nên chai Superiore thường nằm giữa bản thường và Ripasso.
• Valpolicella Ripasso DOC — đã lên men lại trên bã Amarone hoặc Recioto. Được tách thành DOC riêng cuối năm 2009, tức là một hạng có luật hẳn hoi chứ không phải một kiểu làm tuỳ hứng.
• Amarone della Valpolicella DOCG — nho phơi, lên men khô. Cồn tối thiểu theo luật là 14% nhưng thực tế phần lớn chai vượt 15%. Phải ủ tối thiểu hai năm, tính từ ngày 1 tháng Một của năm sau vụ hái. Lên DOCG ngày 4 tháng 12 năm 2009.
• Recioto della Valpolicella DOCG — bản ngọt, nho phơi nhưng dừng men sớm. Lên DOCG cùng đợt với Amarone.

Chữ Riserva nếu có thì đứng sau tên hạng và nghĩa là chai đã nằm trong hầm lâu hơn mức tối thiểu. Trên nhãn Amarone, đó thường là những chai đắt nhất của nhà làm rượu.

Kho đang có gì

Phần lớn chai Valpolicella về Việt Nam là Amarone, và kho ở đây cũng vậy. Các nhà đang có gồm Tedeschi, Zenato, Bolla, Santa Sofia, Corte Figaretto, Spada, Vivaldi — trong đó Tedeschi và Santa Sofia là hai cái tên gắn với vùng Classico từ lâu, còn Corte Figaretto làm ở Valpantena.

Bên cạnh dòng Amarone còn vài chai đáng chú ý theo hướng khác: một chai Valpolicella Classico Superiore của Tedeschi cho ai muốn biết bản không phơi nho có vị thế nào, và một chai Ripasso Classico cho ai tìm bậc trung gian.

Mua chai nào

• Lần đầu uống vùng này — bắt đầu bằng Ripasso. Nó cho thấy được nét nho phơi mà không phải trả giá Amarone, và hợp bữa hơn hẳn.
• Bữa tối thường ngày, món cà chua, pizza — Valpolicella hoặc Valpolicella Superiore, rót ở khoảng 14–16 độ C.
• Món hầm lâu, bò sốt vang, phô mai già — Amarone. Mở trước chừng một tiếng, rót ly to.
• Làm quà — Amarone Classico Riserva. Chữ Classico và chữ Riserva cùng nằm trên nhãn là dấu hiệu rõ nhất của chai đầu bảng trong nhà ấy.