Corvina

Corvina là giống nho đỏ chủ lực của vùng Valpolicella phía bắc Verona. Nếu bạn từng uống một chai Amarone, Valpolicella hay Bardolino thì Corvina chính là giống chiếm phần lớn trong chai đó. Trang này giải thích giống nho ấy: nó khác gì các giống đỏ quen thuộc, vì sao nó lại là giống lý tưởng để hong khô, và bạn nên trông đợi gì.

Giống này trồng ở đâu

Tính đến năm 2010, tổng diện tích Corvina trên thế giới là 7.495 hecta, và gần như toàn bộ nằm ở vùng Veneto đông bắc nước Ý — chỉ có 19 hecta trồng ở Argentina. Đây là một giống gắn chặt với một vùng, không lan đi khắp nơi như Cabernet hay Merlot.

Corvina không phải Corvinone

Trong thời gian dài người ta nhầm Corvina với Corvinone và coi Corvinone chỉ là một dòng của Corvina. Phân tích ADN đã chỉ ra đây là hai giống hoàn toàn khác nhau. Corvinone quả to hơn và chín muộn hơn, nên hai giống này hành xử khác nhau trong vườn.

Corvina là bố mẹ của Rondinella

Năm 2005, bằng chứng ADN cho thấy Corvina là giống bố mẹ của Rondinella — giống thứ hai trong công thức Valpolicella. Nói cách khác, hai thành phần chính của chai Valpolicella có quan hệ huyết thống trực tiếp với nhau.

Quả nhỏ, vỏ dày

Quả Corvina nhỏ, ít tannin và ít sắc tố hơn nhiều giống đỏ khác, nhưng vỏ lại dày. Vỏ dày là đặc điểm quyết định: nó bảo vệ quả khỏi thối trong thời gian hong khô kéo dài, việc mà phần lớn giống nho khác không chịu nổi.

Vì sao rượu Corvina nhạt màu

Ít sắc tố nghĩa là rượu Corvina thường có màu đỏ ruby trong, không đen đặc như Syrah hay Primitivo. Người quen nhìn màu để đoán độ đậm sẽ dễ đánh giá nhầm giống này — rượu nhạt màu không có nghĩa là nhạt vị.

Độ chua cao là đặc trưng

Corvina cho rượu chua cao, thân rượu nhẹ đến trung bình, với hương mận đen và anh đào chua. Chính độ chua ấy giữ cho Amarone — vốn rất nồng và đậm — không trở nên nặng nề khó uống.

Ghi chú hạnh nhân đắng

Rượu vùng Valpolicella hay có một ghi chú hạnh nhân đắng ở hậu vị. Đây là dấu hiệu nhận dạng vùng và giống, không phải lỗi. Nó cân lại vị ngọt quả và là một phần lý do nhiều người thấy Amarone dễ uống hơn con số nồng độ trên nhãn gợi ý.

Cây chín muộn và cho sản lượng cao

Corvina chín muộn và có xu hướng cho sản lượng lớn, mà sản lượng lớn thì hại chất lượng. Vì vậy việc tỉa bớt chùm là công đoạn bắt buộc ở những nhà làm rượu nghiêm túc. Cây thường được dàn theo kiểu pergola để cành dài mang được nhiều mắt.

Công thức Valpolicella

Quy định của Valpolicella DOC yêu cầu Corvina và/hoặc Corvinone chiếm 45 đến 95 phần trăm, Rondinella từ 5 đến 30 phần trăm, phần còn lại tối đa 25 phần trăm dành cho các giống đỏ khác được phép. Corvinone chỉ được dùng để thay Corvina, và nhiều nhất là một nửa phần Corvina.

Bốn kiểu rượu từ cùng một công thức

Điều đặc biệt của Valpolicella là cùng bấy nhiêu giống nho cho ra bốn kiểu rượu khác hẳn nhau: Valpolicella tươi nhẹ, Ripasso đậm hơn, Amarone khô và nồng, Recioto ngọt. Khác biệt nằm ở cách xử lý quả chứ không nằm ở giống.

Appassimento — hong khô quả

Quả được hái rồi trải trên khay hong khô nhiều tháng cho mất nước. Đường và hương cô đặc lại trong phần thịt còn lại. Vỏ dày của Corvina là lý do nó chịu được quá trình này mà không mốc — đây chính là điểm khiến giống này không thể thay thế.

Amarone della Valpolicella

Amarone trở thành DOCG riêng năm 2010. Quả hong khô phải đạt tiềm năng cồn tối thiểu 14 phần trăm, rượu thành phẩm cũng tối thiểu 14 phần trăm, ủ ít nhất 2 năm — bản Riserva là 4 năm. Dù nồng như vậy, rượu vẫn phải khô, đường sót tối đa quanh 9 gam mỗi lít.

Ripasso — cách tận dụng bã Amarone

Ripasso là rượu Valpolicella thường được cho lên men lại trên bã và vỏ còn lại từ mẻ Amarone. Cách này mượn thêm màu, cồn và độ đậm mà không cần hong khô toàn bộ quả. Từ năm 2010 Valpolicella Ripasso được tách thành một vùng gọi tên riêng.

Rót và uống thế nào

Valpolicella thường nên uống mát, khoảng 14–16 độ C, và hoàn toàn có thể cho vào tủ mát trước khi rót. Amarone thì uống ở 16–18 độ C và nên rót ra bình khoảng một giờ. Ly rộng miệng giúp phần hương phức tạp của Amarone mở ra.

Ăn gì với rượu từ Corvina

Valpolicella nhẹ hợp mì sốt cà, thịt nguội, pizza. Amarone cần món nặng hơn: thịt hầm lâu, risotto, phô mai già như Parmigiano. Ở Ý người ta còn uống Amarone một mình sau bữa như rượu để nhâm nhi, và cách đó cũng hợp lý.

Giống này hợp với ai

Corvina hợp người thích vang đỏ chua tươi, không chát nhiều, và muốn thử một kiểu Ý khác hẳn dòng Toscana hay Piemonte. Nếu bạn muốn bắt đầu, hãy uống một chai Valpolicella thường trước rồi mới tới Amarone.