Veneto

Veneto trải từ hồ Garda ở phía tây sang tới biển Adriatic, và trên đường đi ấy nó đổi tính ba lần. Đây là vùng làm ra nhiều vang gọi tên xuất xứ nhất nước Ý — khoảng 8,5 triệu hectolít mỗi năm, trong đó chừng một phần năm mang hạng DOC hoặc DOCG. Nhưng con số ấy không nói lên điều thú vị nhất: rất ít vùng nào trên thế giới cùng lúc làm được một chai đỏ nặng 16 độ để dành mười năm, một chai sủi tươi uống ngay trong năm, và một chai trắng khô rẻ tiền mà vẫn ngon.

Ba dải đất, ba loại vang

Muốn hiểu Veneto thì đừng nhìn nó như một vùng, mà như ba vùng bị gộp chung tên hành chính.

Phía tây, quanh Verona và bờ đông hồ Garda, là đất của vang đỏ Corvina và của Soave trắng. Đây là nơi có Valpolicella, Bardolino và Soave — những cái tên cũ nhất và cũng đắt nhất của vùng.

Phía đông, từ đồi Treviso đổ xuống đồng bằng sông Piave, gần như dành trọn cho Prosecco. Đất bằng hơn, ẩm hơn, và giống nho chủ lực đổi hẳn sang Glera.

Ở giữa, ngay phía nam Padova, là Colli Euganei — một cụm đồi núi lửa nhô lên giữa đồng bằng, làm ra thứ vang ngọt mùi hoa cam không giống bất cứ chỗ nào khác trong vùng.

Ba dải đất ấy hầu như không dùng chung giống nho nào. Nên khi ai đó nói "một chai vang Veneto", câu ấy chưa nói lên được gì cả.

Valpolicella — bốn bậc trên cùng một mảnh đất

Valpolicella nằm ở các thung lũng chạy lên phía bắc Verona, dựa lưng vào chân núi Lessini. Vườn nho tốt nhất nằm ở độ cao chừng 150 đến 460 mét, trên đất sỏi và đá vôi thoát nước nhanh. Cái tên có ba bậc nhỏ hơn nữa mà nhãn chai hay ghi:

• Classico là các thung lũng phía tây bắc — phần đất lịch sử, khoanh vùng từ trước, thường được coi là lõi tốt nhất.
• Valpantena là một thung lũng riêng ngay phía đông Verona, được phép ghi tên mình lên nhãn bên cạnh tên vùng.
• Phần còn lại chỉ ghi Valpolicella trơn.

Giống nho thì gần như cố định: Corvina và Corvinone làm xương sống, Rondinella góp màu và độ bền, Molinara thêm độ chua. Vài nhà còn dùng thêm Oseleta hay Rossignola — hai giống bản địa từng suýt biến mất, nay quay lại vì chúng cho tannin dày hơn.

Điều khiến Valpolicella đáng học là cùng một vườn nho ấy cho ra bốn thứ rượu khác hẳn nhau về giá và về cách uống.

Valpolicella thường

Nho ép ngay sau khi hái, lên men bình thường. Rượu nhẹ, nhiều nước quả, tannin thấp, mùi anh đào tươi. Đây là chai vang bữa tối đúng nghĩa — uống mát chừng 14–16 độ C cũng rất hợp, và không cần để dành. Ai quen nghĩ vang Ý là phải nặng thường bất ngờ vì chai này nhẹ đến mức nào.

Amarone della Valpolicella

Cùng giống nho ấy, nhưng nho không đưa vào ép. Chùm nho được xếp lên giàn trong nhà phơi thoáng gió — người địa phương gọi là fruttaio — và nằm đó ba tới bốn tháng. Trong thời gian ấy nho mất hơn một phần ba lượng nước, teo lại gần như nho khô. Đường, hương và cả tannin cô đặc lại trong phần còn lại. Cách làm đó gọi là appassimento.

Rượu ép từ nho phơi lên men tới cạn đường, cho ra một chai khô nhưng dày đặc, thường 15–16 độ cồn, mùi anh đào ngâm, mứt sung, sô-cô-la đen, kèm một vệt đắng dễ chịu ở cuối lưỡi — chữ amaro trong tên nghĩa là đắng. Amarone tách khỏi Valpolicella DOC và được cấp hạng DOCG riêng vào tháng 12 năm 2009.

Đây là chai để uống chậm, sau bữa hoặc cùng món hầm lâu và phô mai già. Mở một chai Amarone để đi với món nhẹ là phí cả hai.

Valpolicella Ripasso

Bậc ở giữa, và với phần lớn người mua thì đây là bậc đáng tiền nhất. Sau khi rút rượu Amarone hoặc Recioto ra, phần bã nho — vỏ và hạt còn ngậm đường lẫn hương — vẫn còn nguyên trong bồn. Người ta đổ rượu Valpolicella thường lên lớp bã ấy cho lên men lại một lượt nữa. Chữ ripasso nghĩa là "đi qua lần nữa".

Chai thu được dày hơn, cồn cao hơn, mùi mứt rõ hơn hẳn bản thường, mà giá chỉ bằng một phần so với Amarone. Cách gọi vui "Amarone nhà nghèo" hơi bất công với nó, nhưng cũng mô tả khá đúng chỗ đứng. Ripasso được tách thành một DOC riêng cũng vào cuối năm 2009.

Recioto della Valpolicella

Bản ngọt, và cũng là bản cổ nhất trong bốn bậc — Amarone thực ra sinh ra từ một mẻ Recioto lên men quá tay. Nho vẫn phơi như làm Amarone, nhưng men bị dừng khi đường chưa cạn. Kết quả là một chai đỏ ngọt đậm, hợp với món tráng miệng sô-cô-la đen hơn bất cứ thứ gì khác. Recioto cũng lên DOCG cùng đợt với Amarone.

Prosecco — hình chóp mà nhãn chai không nói thẳng

Prosecco là cái tên gây nhầm nhiều nhất trong cả vùng, vì trong cùng một chữ ấy có chai rẻ tiền lẫn chai rất nghiêm túc, mà bao bì thì trông na ná nhau.

Trước hết là chuyện cái tên. Đến năm 2009 Prosecco vẫn còn là tên một giống nho. Từ ngày 1 tháng 1 năm 2010, quy định của Ý đổi hẳn: Prosecco chỉ còn là tên địa danh, còn giống nho phải gọi bằng tên cũ của nó là Glera. Đổi như vậy để không ai ngoài vùng được phép trồng giống ấy rồi ghi chữ Prosecco lên nhãn.

Từ đó trở đi, thứ bậc đọc như sau, từ dưới lên:

• Prosecco DOC — vùng rộng, phủ chín tỉnh của Veneto và Friuli-Venezia Giulia. Phần lớn chai bán đại trà nằm ở đây.
• Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG — dải đồi dốc phía bắc Treviso, lên hạng DOCG từ vụ 2009.
• Asolo Prosecco Superiore DOCG — vùng đồi nhỏ hơn quanh thị trấn Asolo, cũng lên DOCG từ vụ 2009 và mang tên hiện nay từ 2014.
• Rive — trong vùng DOCG Conegliano Valdobbiadene còn 43 tiểu vùng mang tên riêng thuộc 15 xã, dành cho nho hái tay ở một sườn đồi cụ thể.
• Cartizze — đỉnh của cả hình chóp: một mảnh đồi vỏn vẹn 107 hecta cao 305 mét ở Valdobbiadene.

Cách làm thì gần như cả vùng dùng chung: lên men lần hai trong bồn thép kín, gọi là phương pháp Charmat hay Martinotti, tối thiểu 30 ngày. Bồn kín giữ được mùi hoa và lê tươi của Glera — đúng thứ sẽ mất đi nếu ủ lâu trên xác men như Champagne. Vài nhà kéo dài thời gian ấy lên tới chừng chín tháng, ghi là Charmat Lungo, để chai có thêm độ dày.

Một chữ trên nhãn hay bị đọc ngược

Mức ngọt của Prosecco ghi bằng thuật ngữ mà nghĩa đen của chúng đánh lừa gần như tất cả mọi người:

• Extra Brut: 0–6 g đường/lít (Asolo DOCG được phép làm bậc này)
• Brut: tối đa 12 g/lít
• Extra Dry: 12–17 g/lít
• Dry: 17–32 g/lít

Nghĩa là Extra Dry ngọt hơn Brut, và Dry là bậc ngọt nhất trong bốn bậc trên. Chữ "dry" ở đây là di sản thuật ngữ để lại từ thời vang sủi vốn ngọt hơn bây giờ rất nhiều, không phải mô tả vị. Ai muốn chai khô nhất thì tìm Extra Brut hoặc Brut, đừng tìm chữ Dry.

Sui lieviti

Một kiểu Prosecco đang quay lại: rượu cho lên men lần hai ngay trong chai và không lọc bỏ cặn men. Nhãn ghi sui lieviti hoặc col fondo — "trên men", "có cặn". Chai đục, có lớp cặn mịn dưới đáy, vị khô hơn và dày hơn hẳn bản lọc trong, gần với bánh mì và vỏ chanh hơn là hoa quả. Rót nhẹ tay nếu muốn trong, hoặc lắc nhẹ trước khi rót nếu muốn đúng kiểu người địa phương uống.

Soave và các chai trắng của Verona

Soave nằm ngay phía đông Verona và làm từ Garganega — tối thiểu 70%, phần còn lại thường là Trebbiano di Soave, Chardonnay hoặc Pinot Bianco. Rượu màu rơm nhạt, thân nhẹ, khô, và có một nét đặc trưng khó lẫn: vị hạnh nhân hơi đắng ở hậu vị.

Vùng Classico của Soave được khoanh từ năm 1927, gồm các sườn đồi của hai xã Soave và Monteforte d'Alpone, rộng khoảng 1.100 hecta. Trong chính vùng lõi ấy đất đã chia làm hai:

• Phía tây, quanh thị trấn Soave, đất nhiều đá vôi — giữ hơi ấm buổi chiều, cho rượu đầy đặn và nhiều quả hơn.
• Phía đông, quanh Monteforte d'Alpone, đất là đá núi lửa phân huỷ — cho rượu sắc hơn, khoáng hơn, gọn hơn.

Trên Soave DOC còn hai hạng nữa: Soave Superiore DOCG lập năm 2001 và áp dụng từ vụ 2002, và Recioto di Soave DOCG — bản trắng ngọt làm từ nho phơi, được cấp DOCG từ năm 1998, sớm nhất trong cả vùng Veneto.

Soave từng bị chính thành công của nó làm hỏng danh tiếng: những năm bán chạy nhất, phần lớn chai xuất đi là loại nhạt và rẻ làm từ đồng bằng. Chai Classico từ sườn đồi là chuyện khác hẳn, và đó là chỗ đáng bỏ tiền.

Colli Euganei — đồi núi lửa và mùi hoa cam

Cách Padova vài cây số về phía nam có một cụm đồi nhô lên giữa đồng bằng, cao 300 đến 600 mét. Chúng là tàn tích của hai đợt phun trào cách đây khoảng 43 và 35 triệu năm, nên đất ở đây là bazan và trachyte — khác hẳn phù sa quanh chúng.

Chai đáng nói nhất của vùng này là Colli Euganei Fior d'Arancio DOCG, làm từ tối thiểu 95% giống Moscato Giallo và được nâng lên DOCG cuối tháng 12 năm 2010. Tên gọi — "hoa cam" — mô tả đúng thứ ngửi thấy đầu tiên khi mở chai.

Cùng một giống nho ấy làm ra ba kiểu rất khác nhau, và nhãn phải đọc kỹ mới biết mình cầm cái nào:

• Spumante dolce — sủi và ngọt, cồn thấp, đây là bản phổ biến nhất và là chai tráng miệng dễ chịu bậc nhất của Veneto.
• Secco — bản khô, vẫn nguyên mùi hoa cam và vải nhưng không còn đường. Chai này hay làm người uống hụt hẫng nếu tưởng nó ngọt, mà lại rất hợp món cay và món Á.
• Passito — nho phơi rồi mới ép, ngọt đậm, dành cho bánh ngọt và phô mai xanh.

Chọn chai nào cho bữa nào

Veneto rộng đến mức gần như bữa nào cũng có một chai của vùng này hợp:

• Khai vị, đồ chiên, chả giò — Prosecco Brut hoặc Extra Brut. Bọt và độ chua cắt dầu tốt hơn hẳn vang trắng tĩnh.
• Tiệc, đông người, khẩu vị lẫn lộn — Prosecco Extra Dry. Chút đường còn lại làm nó dễ uống với hầu hết mọi người.
• Hải sản hấp, gỏi, gà luộc — Soave Classico. Nhẹ và khô, không lấn món.
• Bữa tối thường ngày, món cà chua, pizza — Valpolicella thường, uống hơi mát.
• Thịt nướng, sườn, phô mai vừa — Valpolicella Ripasso. Đây là chai lấp được khoảng trống giữa vang bữa tối và vang dịp đặc biệt.
• Món hầm lâu, bò sốt vang, phô mai già, hoặc uống riêng sau bữa — Amarone. Rót vào ly to, mở trước chừng một tiếng.
• Tráng miệng — Recioto della Valpolicella cho món sô-cô-la, Fior d'Arancio spumante dolce cho bánh trái cây.

Vài chữ trên nhãn chai Veneto

Ngoài các hạng DOC, DOCG và IGT dùng chung cho cả nước Ý, nhãn chai vùng này còn mấy chữ chỉ có ý nghĩa ở đây:

• Classico — phần đất lõi lịch sử của một tên gọi. Có Valpolicella Classico và Soave Classico, và ở cả hai nơi nó đều chỉ vùng sườn đồi chứ không phải đồng bằng.
• Valpantena — thung lũng riêng của Valpolicella, ghi được tên mình bên cạnh tên vùng.
• Rive — trên nhãn Prosecco DOCG, chỉ một sườn đồi cụ thể, nho hái tay.
• Cartizze — mảnh đất đắt nhất của Prosecco, không đi kèm chữ Rive.
• Sui lieviti / col fondo — Prosecco còn cặn men, không lọc.
• Ripasso — đã ủ lại trên bã Amarone. Là một DOC riêng, không phải một kiểu làm tuỳ hứng.