Puglia

Puglia là dải đất phẳng và dài chạy dọc gót giày nước Ý, giữa hai vùng biển, và là nơi trồng nho nhiều nhất cả nước: hơn 106.000 hecta vườn nho, vượt xa mọi vùng khác. Nhưng có một con số thứ hai đi kèm mà ít nơi nhắc tới — xét riêng lượng rượu mang hạng DOC và DOCG thì Puglia chỉ đứng thứ 12 trong số 20 vùng của Ý.

Hai con số ấy đặt cạnh nhau kể gần như toàn bộ câu chuyện của vùng này.

Nghịch lý nhiều nho, ít hạng

Trong phần lớn thế kỷ 20, Puglia không làm rượu để đóng chai mà làm rượu để bán xá. Nắng nhiều, đất phẳng, năng suất cao — rượu ở đây đậm màu và nhiều cồn, đúng thứ mà các hầm rượu miền Bắc và cả bên Pháp cần để pha vào chai của họ cho đầy đặn hơn. Người trồng được trả tiền theo lít và theo độ cồn, không ai hỏi tên vườn.

Kiểu làm ăn ấy để lại hai di sản. Một là hạ tầng khổng lồ: hợp tác xã lớn, bồn lớn, năng lực đóng chai lớn — lý do vì sao chai Puglia hôm nay có giá tốt đến vậy. Hai là thói quen ở ngoài hệ thống hạng gọi tên: rất nhiều chai ngon của vùng vẫn nằm ở hạng IGT, đơn giản vì nhà làm rượu muốn tự do chọn giống và cách pha.

Nói cách khác, ở Puglia thì chữ IGT trên nhãn không nói gì về chất lượng. Điều đáng nhìn là tên nhà làm rượu và tên vùng nhỏ.

Ba tiểu vùng

• Daunia — phần phía bắc, quanh Foggia. Đây là chỗ có nhiều đất bằng nhất và cũng là chỗ sinh ra phần lớn rượu sản lượng lớn.
• Murgia — cao nguyên đá vôi ở giữa, cao hơn và mát hơn, quanh Bari và Andria. Vùng này cho chai có khung xương hơn, và các hạng DOCG của Puglia đều nằm ở đây.
• Salento — mũi gót giày phía đông nam, kẹp giữa biển Adriatic và biển Ionia. Đất đỏ trên nền đá vôi, gió biển thổi suốt. Đây là quê của Negroamaro và là nơi phần lớn chai xuất khẩu đến từ đó.

Mùa hè ở đây thuộc hàng nóng nhất nước Ý, có ngày vượt 40 độ C. Nho không bao giờ thiếu độ chín, nên bài toán của người làm rượu là giữ độ tươi chứ không phải đuổi theo độ đường.

Bốn hạng DOCG

Puglia chỉ có bốn hạng cao nhất, và biết chúng thì đọc kệ rượu nhanh hơn nhiều:

• Primitivo di Manduria Dolce Naturale — bản ngọt tự nhiên của Primitivo, làm từ nho để chín quá trên cây hoặc phơi, dừng men khi còn đường. Lưu ý: Primitivo di Manduria bản khô thông thường là DOC, không phải DOCG — chỉ bản ngọt mới ở hạng này.
• Castel del Monte Rosso Riserva
• Castel del Monte Nero di Troia Riserva — làm từ Nero di Troia, giống đỏ bản địa của phía bắc vùng, tannin chặt và chín rất muộn.
• Castel del Monte Bombino Nero — một hạng DOCG dành riêng cho vang hồng, chuyện khá hiếm ở Ý. Giống Bombino Nero chín không đều nên khó làm vang đỏ, nhưng lại rất hợp làm rosé.

Cả ba hạng Castel del Monte đều nằm ở Murgia, quanh toà lâu đài bát giác cùng tên.

Các tên gọi hay gặp hơn

• Primitivo di Manduria DOC — vùng gọi tên quanh thị trấn Manduria, được coi là đất tốt nhất cho Primitivo. Đất cát pha lẫn đá vôi, gần biển Ionia. Có bản thường và bản Riserva.
• Salice Salentino DOC — tên gọi lâu đời nhất cho Negroamaro ở Salento, thường pha thêm chút Malvasia Nera.
• Gioia del Colle DOC — vùng cao hơn ở Murgia, đêm mát hơn hẳn, cho Primitivo thanh và chặt hơn bản Manduria.
• Nardò DOC — vùng nhỏ ven biển phía tây Salento.
• Salento IGT và Puglia IGT — hai hạng rộng, xuất hiện trên rất nhiều nhãn và cho phép pha giống tự do.

Vang trắng của một vùng nổi tiếng vì đỏ

Puglia gần như chỉ được biết đến nhờ vang đỏ, nhưng vùng có mấy giống trắng bản địa đáng chú ý, phần lớn trồng ở cao nguyên Murgia nơi trời mát hơn:

• Verdeca — độ chua cao, thân nhẹ, vị chanh xanh và hạnh nhân. Từng được dùng nhiều để làm rượu nền cho vermouth.
• Bianco d'Alessano — thường pha cùng Verdeca, cho thêm thân và nét quả vàng.
• Minutolo — giống thơm nhất trong nhóm, mùi hoa cam và muscat rõ, từng bị nhầm là một dòng của Fiano nên còn gọi Fiano Aromatico. Chai Minutolo khô là một trong những bất ngờ dễ chịu nhất của vùng.

Kho đang có gì

San Marzano là nhà có nhiều chai nhất ở đây, phần lớn là Negroamaro — dòng F, Il Pumo, Vindoro — cùng một chai Malvasia Nera và một chai Merlot Salento. Bên Primitivo có Cignomoro với bản vườn nho già 80 Vecchie Vigne, Mottura Stilio, Rocca, Conte di Campiano bản Riserva, Sud Vini, Gianmarco, Cubardi. Girolamo góp dòng Conte Giangirolamo, còn Tre Pini có một chai Primitivo Gioia del Colle Riserva — chai duy nhất trong kho từ vùng cao ấy.

Nhóm chai đậm và ngọt trái gồm Conte di Campiano Appassimento và Reolo Rosso Medium Sweet. Ngoài ra có một chai sủi khá lạ cho vùng này là Cignomoro Pepe Nero Cuvée Spumante Brut.

Chọn chai nào

• Chai đầu tiên của vùng — một chai Primitivo Salento hoặc Primitivo di Manduria. Đây là gương mặt tiêu biểu nhất và cũng dễ uống nhất.
• Đi với bữa cơm — Negroamaro. Nét mặn và đắng nhẹ hợp món kho, món nướng hơn Primitivo.
• Muốn thấy Primitivo ở dạng khác — tìm chai từ Gioia del Colle, hoặc chai ghi vecchie vigne, để so với bản Manduria quen thuộc.
• Bàn tiệc, nhiều người không quen uống khô — chai Appassimento hoặc medium sweet, và nói trước rằng nó ngọt.