Pinot Noir

Pinot Noir là giống nho đỏ của vùng Bourgogne và là giống được giới yêu rượu nhắc tới với sự tôn kính đặc biệt. Nó nhạt màu, nhẹ và không chát nhiều — trái ngược mọi thứ người mới tưởng là "vang đỏ ngon". Trang này giải thích vì sao nó lại được coi trọng đến vậy và vì sao nó đắt.

Cái tên nghĩa là gì

Pinot Noir ghép từ hai chữ tiếng Pháp nghĩa là "thông" và "đen". Chữ "thông" nói tới hình dáng chùm quả: nhỏ, chặt và thuôn như quả thông.

Giống này già đến mức nào

Tác giả La Mã Columella đã mô tả một giống nho tương tự ở Bourgogne từ thế kỷ 1 sau Công nguyên. Đây là một trong những giống nho lâu đời nhất còn được trồng thương mại.

Bằng chứng từ hạt nho thế kỷ 15

Phân tích ADN những hạt nho tìm được trong hố xí một bệnh viện thế kỷ 15 tại Château-Thierry cho thấy chúng giống hệt Pinot Noir ngày nay về mặt di truyền. Nói cách khác, giống này gần như không đổi suốt ít nhất 600 năm.

Giống dễ đột biến bậc nhất

Pinot Noir đặc biệt hay đột biến. Ở Pháp có hơn 50 dòng được công nhận chính thức, so với chỉ 25 dòng của Cabernet Sauvignon — dù Cabernet được trồng nhiều hơn hẳn. Đây là giống linh hoạt về di truyền tới mức bất thường.

Vì sao chuyện đột biến lại quan trọng

Chính sự bất ổn di truyền ấy tạo ra Pinot Gris và Pinot Blanc — hai giống trắng vốn là đột biến của Pinot Noir. Nó cũng nghĩa là hai vườn nho cạnh nhau có thể trồng hai dòng khá khác nhau, cho hai chai rượu khác nhau.

Vỏ mỏng và chùm chặt

Quả Pinot Noir có vỏ mỏng và chùm rất chặt. Chùm chặt nghĩa là quả ép sát nhau, hơi ẩm đọng lại và nấm mốc lan nhanh. Đây là giống dễ bệnh vào loại nhất, và là lý do trồng nó rất vất vả.

Vì sao rượu nhạt màu và ít chát

Vỏ mỏng nghĩa là ít sắc tố và ít tannin. Rượu Pinot Noir vì thế trong, màu đỏ ruby nhạt, nhìn qua ly thấy được ngón tay phía sau. Cái hay của nó không nằm ở sức mạnh mà ở hương và kết cấu.

Côte d'Or của Bourgogne

Vùng Côte d'Or ở Bourgogne có khoảng 4.500 hecta Pinot Noir, cộng thêm khoảng 4.000 hecta ở các khu phía nam. Đây là vùng chuẩn mực của giống, và cũng là nơi những chai đắt nhất thế giới ra đời.

Vì sao rượu Bourgogne đắt

Diện tích nhỏ, sản lượng thấp, giống khó trồng và nhu cầu toàn cầu — bốn yếu tố cộng lại. Thêm nữa, Bourgogne chia đất thành hàng trăm mảnh nhỏ, nên mỗi mảnh chỉ cho vài nghìn chai mỗi năm.

Vai trò trong Champagne

Pinot Noir chiếm khoảng 38 phần trăm sản lượng rượu sủi ở Champagne, thường được phối cùng Chardonnay và Pinot Meunier. Ở đây quả đỏ được ép nhẹ để lấy nước trong, nên rượu ra vẫn trắng.

Blanc de Noirs là gì

Là rượu sủi trắng làm hoàn toàn từ nho đỏ — thường là Pinot Noir. Vì vỏ được tách ngay sau khi ép, rượu không nhuốm màu. Chai Blanc de Noirs thường đầy đặn hơn Blanc de Blancs làm từ Chardonnay.

Hương vị khi còn trẻ

Chai trẻ cho hương quả đỏ: anh đào, mâm xôi và dâu tây. Đây là giai đoạn tươi sáng và dễ tiếp cận nhất của giống.

Hương vị khi có tuổi

Theo thời gian, rượu chuyển sang những nốt thực vật và nét mà giới nếm gọi thẳng là "chuồng trại" — nấm, lá khô, đất ẩm. Nghe không hấp dẫn, nhưng đó chính là thứ người sành đi tìm.

Willamette Valley của Oregon

Từ thập niên 1960, thung lũng Willamette ở Oregon nổi lên thành vùng Pinot Noir lớn, nhờ nằm cùng vĩ độ với Bourgogne. Đây là ví dụ rõ nhất về việc chọn vùng theo khí hậu chứ không theo truyền thống.

Giống này kén khí hậu ra sao

Pinot Noir cần vùng mát nhưng không lạnh, đủ nắng nhưng không nóng. Nóng quá thì rượu mất nét và thành mứt; lạnh quá thì chua gắt và xanh. Cửa sổ khí hậu hẹp là lý do nó chỉ thành công ở vài nơi.

Rót và uống thế nào

Uống mát hơn vang đỏ thường: 14–16 độ C. Ly to bầu kiểu Bourgogne là loại được thiết kế riêng cho giống này, giúp phần hương mảnh mai mở ra. Không cần rót ra bình lâu.

Ăn gì với Pinot Noir

Vì ít tannin, giống này ghép được rộng bất thường: cá hồi, vịt, nấm, gà quay, phô mai mềm. Đây là một trong số hiếm vang đỏ đi được với cá. Nên tránh món quá đậm vì rượu sẽ bị át.

Giống này hợp với ai

Pinot Noir hợp người thích rượu tinh tế hơn là mạnh mẽ, và chịu bỏ tiền cho sự tinh tế ấy. Chai rẻ của giống này thường mỏng và nhạt, nên nếu muốn thử, hãy nhắm tầm giá cao hơn mức bạn quen.