Bordeaux

Bordeaux là vùng vang có tên tuổi lớn nhất thế giới, và cũng là vùng bị hiểu nhầm nhiều nhất. Con số của nó rất lớn: 110.800 hecta vườn nho, hơn 5.660 nhà làm rượu, trên 700 triệu chai mỗi năm. Vang đỏ áp đảo — cứ sáu chai đỏ mới có một chai trắng.

Điều nhầm lẫn phổ biến nhất là nghĩ Bordeaux đồng nghĩa với đắt tiền. Thực tế những chai đắt kinh khủng mà ai cũng biết tên chỉ chiếm một phần rất nhỏ; phần còn lại là hàng nghìn château vừa và nhỏ làm ra chai uống hằng ngày. Biết cách đọc nhãn thì bạn phân biệt được hai nhóm ấy ngay tại kệ.

Hai bờ sông

Đây là điều đầu tiên và quan trọng nhất cần nắm. Hai con sông Garonne và Dordogne gặp nhau rồi đổ ra cửa sông Gironde, và cách chia ấy tạo nên ba mảnh đất có tính cách khác hẳn nhau.

Tả ngạn — đất sỏi, Cabernet Sauvignon

Phía tây và nam, gồm Médoc và Graves. Đất ở đây là sỏi cuội do sông băng mang về, thoát nước cực nhanh và giữ nhiệt ban ngày để nhả lại ban đêm. Chính lớp sỏi ấy giúp Cabernet Sauvignon — giống chín rất muộn — kịp chín ở vĩ độ này.

Chai tả ngạn điển hình lấy Cabernet Sauvignon làm nòng cốt, thường quanh 70% trong các chai đầu bảng, cộng Merlot và một chút Cabernet Franc, Petit Verdot. Rượu ra chặt, nhiều tannin, mùi phúc bồn tử đen, bút chì, tuyết tùng, và sống rất lâu.

Hữu ngạn — đất sét và đá vôi, Merlot

Phía bắc sông Dordogne, quanh thị trấn Libourne: Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac. Đất nhiều sét và đá vôi, mát và giữ ẩm hơn — điều kiện hợp với Merlot, giống chín sớm hơn Cabernet vài tuần.

Chai hữu ngạn lấy Merlot làm nòng cốt, cũng quanh 70%, cộng Cabernet Franc. Rượu ra mềm hơn, tròn hơn, nhiều mận chín và sô-cô-la, tannin mượt, và uống được sớm hơn tả ngạn vài năm. Với người mới làm quen Bordeaux, đây là bờ dễ vào hơn.

Entre-deux-Mers — giữa hai dòng nước

Dải đất kẹp giữa Garonne và Dordogne, tên nghĩa đen là "giữa hai biển". Vùng này nổi tiếng về vang trắng khô, và cũng là nơi làm ra phần lớn chai mang nhãn Bordeaux hoặc Bordeaux Supérieur trơn.

Không có chai Bordeaux thuần một giống

Khác với hầu hết vang Tân thế giới, chai Bordeaux gần như luôn là rượu pha, và việc pha ấy là nghề chính của người làm rượu ở đây. Lý do rất thực tế: khí hậu đại dương ở vĩ độ này thất thường, năm nào Cabernet chín kém thì Merlot cứu, năm nào Merlot bị mưa lúc ra hoa thì Cabernet gánh. Pha giống là cách bảo hiểm.

Tỉ lệ trồng của cả vùng cho thấy ai mới thực sự là giống chủ lực:

• Merlot 62% diện tích — nhiều hơn tất cả các giống khác cộng lại.
• Cabernet Sauvignon 25% — mang danh tiếng của vùng nhưng chỉ đứng thứ hai về diện tích.
• Cabernet Franc 12% — cho mùi hoa và nét lá tươi, là giống thứ ba ở cả hai bờ.
• Petit Verdot, Malbec, Carménère cộng lại chừng 1%, dùng với lượng nhỏ để thêm màu, tannin hoặc hương.

Về vang trắng, Sémillon chiếm 54%, Sauvignon Blanc 36%, Muscadelle 7%. Sémillon cho thân và độ béo, Sauvignon Blanc cho độ chua và mùi thảo mộc — hai giống này gần như luôn đi cùng nhau, cả ở chai trắng khô lẫn chai ngọt Sauternes.

Phân hạng 1855

Năm 1855, Hoàng đế Napoléon III yêu cầu lập một bảng xếp hạng các château Bordeaux để trưng bày tại Hội chợ Thế giới Paris. Người ta xếp hạng bằng một tiêu chí đơn giản đến bất ngờ: giá bán trên thị trường lúc bấy giờ. Kết quả là năm hạng, gọi từ Premier Cru xuống Cinquième Cru.

Ở đỉnh là năm château, và bốn trong số đó nằm ở tả ngạn Médoc:

• Château Lafite Rothschild (Pauillac)
• Château Latour (Pauillac)
• Château Mouton Rothschild (Pauillac)
• Château Margaux (Margaux)
• Château Haut-Brion (Graves — château duy nhất ngoài Médoc trong danh sách gốc)

Bảng xếp hạng ấy gần như không đổi trong hơn 160 năm. Thay đổi đáng kể duy nhất là năm 1973, khi Château Mouton Rothschild được nâng từ hạng hai lên hạng nhất sau nhiều thập kỷ vận động.

Điểm cần biết: bảng 1855 chỉ xếp hạng các château của Médoc cộng Haut-Brion, và nó xếp château chứ không xếp đất. Một số château hạng thấp hôm nay làm rượu tốt hơn hẳn vị trí trên giấy tờ, và ngược lại.

Các phân hạng khác

• Saint-Émilion lập bảng riêng năm 1955, và khác 1855 ở chỗ nó được rà soát lại khoảng mười năm một lần — château có thể lên hoặc xuống. Hạng cao nhất là Premier Grand Cru Classé A, ban đầu chỉ có Château Ausone và Château Cheval Blanc, tới năm 2012 thêm Château Angélus và Château Pavie.
• Graves có bảng riêng từ năm 1953, sửa lại năm 1959, và là bảng duy nhất xếp hạng cả vang trắng khô.
• Pomerol — vùng làm ra Château Pétrus, chai đắt bậc nhất thế giới — không có phân hạng nào cả. Ở đây danh tiếng hoàn toàn do thị trường quyết định.

Rượu hạng hai — chỗ đáng tiền nhất

Đây là khái niệm nên biết trước khi mua Bordeaux, vì nó giải thích rất nhiều nhãn chai trông lạ.

Phần lớn château tên tuổi chỉ đưa những thùng tốt nhất vào chai chính — gọi là grand vin. Phần còn lại, thường là nho từ cây trẻ hoặc từ khoảnh vườn kém hơn, được đóng dưới một cái tên khác: rượu hạng hai. Cùng đội ngũ, cùng vườn, cùng lối làm, chỉ khác chất liệu đầu vào và giá thì thấp hơn nhiều lần.

Trên nhãn, rượu hạng hai thường lộ diện qua vài dạng tên quen thuộc:

• Một chữ đứng trước tên château: S de Siran, F, M…
• Chữ gợi ý sự phụ thuộc: Ailes de (đôi cánh của), Relais de (trạm dừng của), Les Tours de (những tháp của), Fleur de (bông hoa của), Clos đi kèm tên château.

Với người muốn nếm phong cách của một château lớn mà không trả giá chai chính, đây là con đường hợp lý nhất.

Đọc nhãn Bordeaux

Tên gọi trên nhãn xếp thành bậc thang, càng xuống dưới càng hẹp và càng cụ thể:

• Bordeaux AOC — rộng nhất, nho lấy khắp vùng.
• Bordeaux Supérieur — cùng vùng đất nhưng năng suất thấp hơn, độ cồn tối thiểu cao hơn và có thời gian ủ.
• Tên vùng — Médoc, Graves, Entre-deux-Mers, Côtes de Bordeaux…
• Tên xã — Margaux, Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Émilion, Pomerol… Đây là mức cụ thể nhất, và cũng là mức đắt nhất.

Vài chữ khác hay gặp:

• Grand Cru Classé — thuộc một bảng phân hạng. Ở Médoc là bảng 1855, ở Saint-Émilion là bảng 1955.
• Saint-Émilion Grand Cru — chú ý: đây là một tên gọi AOC riêng chứ không phải hạng trong bảng. Nó đòi độ cồn tối thiểu cao hơn và thời gian ủ dài hơn Saint-Émilion thường, nhưng không có nghĩa château ấy được xếp hạng. Chữ Classé ở cuối mới là dấu hiệu của bảng phân hạng.
• Château — không nhất thiết là toà lâu đài. Ở Bordeaux đây chỉ là cách gọi một cơ sở làm rượu có vườn riêng.
• Mis en bouteille au château — đóng chai ngay tại nơi làm rượu.

En primeur

Phần lớn chai Bordeaux hàng đầu được bán theo lối en primeur: người mua trả tiền khi rượu còn đang nằm trong thùng, một hai năm trước ngày đóng chai và giao hàng. Cách này giúp château có dòng tiền sớm, và giúp người mua chốt giá trước khi thị trường phản ứng với chất lượng vụ mùa.

Đó cũng là lý do vì sao giá một chai Bordeaux gắn chặt với danh tiếng của năm vụ đến vậy — thị trường định giá cả một vụ nho trước khi bất kỳ ai kịp uống nó.

Khí hậu và một trận đại dịch

Bordeaux có khí hậu đại dương: biển Đại Tây Dương ở ngay bên cạnh làm mùa đông ôn hoà và mùa hè không quá gắt, còn rừng thông trải dài phía tây che bớt gió biển cho các vườn nho. Nhưng đại dương cũng mang mưa, và mưa vào đúng lúc hái là tai hoạ — chênh lệch giữa một vụ tốt và một vụ xoàng ở đây lớn hơn hầu hết mọi vùng vang khác.

Từ năm 1875 đến 1892, gần như toàn bộ vườn nho Bordeaux bị rệp phylloxera huỷ diệt. Vùng chỉ hồi sinh nhờ ghép cây nho châu Âu lên gốc nho Mỹ kháng rệp — cách làm mà đến nay gần như mọi vườn nho trên thế giới vẫn dùng.

Kho đang có gì

Nhóm chai ở đây trải rất rộng, từ chai uống hằng ngày tới hàng sưu tầm.

Ở đỉnh có Château Margaux Premier Grand Cru Classé, Château Mouton Rothschild với hai vụ 1982 và 2005, Château Haut-Brion Pessac-Léognan, và Château Pétrus Pomerol — bốn cái tên nằm trong nhóm được săn nhiều nhất thế giới.

Nhóm Grand Cru Classé của Médoc có Château Palmer, Dauzac, Desmirail, Marquis de Terme ở Margaux; Batailley và Lynch-Moussas ở Pauillac. Bên Saint-Émilion có Fombrauge Grand Cru Classé, La Gaffelière, La Dominique, Laroque, Fonroque và Clos des Menuts.

Nhóm rượu hạng hai và chai vừa tiền gồm Ailes de Paloumey, Fleur de Marquis de Terme, S de Siran, Relais de la Dominique, Les Tours de Laroque. Ở bậc rộng nhất có Château Haut-Mouleyre với cả rosé, trắng Sauvignon–Sémillon, Cadillac và một chai Crémant de Bordeaux sủi bọt.

Chọn chai nào

• Chai Bordeaux đầu tiên — chọn hữu ngạn, một chai Saint-Émilion Grand Cru. Merlot làm nòng cốt nên mềm và dễ vào hơn tả ngạn.
• Đi với bò bít tết, cừu nướng — tả ngạn: Médoc, Haut-Médoc, Pauillac. Tannin của Cabernet cần chất béo.
• Muốn nếm château lớn với giá vừa phải — tìm rượu hạng hai của chính château ấy.
• Bữa thường ngày — Bordeaux Supérieur hoặc Côtes de Bordeaux, uống trong vài năm đầu.
• Làm quà — chai có chữ Grand Cru Classé kèm tên xã cụ thể. Đó là tổ hợp chữ nói lên nhiều nhất trên một nhãn Bordeaux.