Sangiovese

Sangiovese là giống nho đỏ trồng nhiều nhất nước Ý và là linh hồn của vùng Toscana. Chianti, Brunello di Montalcino và Vino Nobile di Montepulciano đều làm chủ yếu hoặc hoàn toàn từ giống này. Trang này giải thích giống nho ấy: cái tên nghĩa là gì, vì sao rượu của nó chua, và bạn nên đọc gì trên nhãn.

Cái tên nghĩa là gì

Sangiovese bắt nguồn từ tiếng Latinh sanguis Jovis — "máu của thần Jupiter". Đây là một trong những cái tên giống nho gợi hình nhất, và nó cho thấy giống này đã gắn với đất Ý từ rất lâu.

Bố mẹ được xác định năm 2004

Năm 2004, phân tích ADN của các nhà nghiên cứu tại San Michele all'Adige cho thấy Sangiovese là con lai giữa Ciliegiolo và Calabrese Montenuovo. Kết quả này gây bất ngờ vì nó nối giống biểu tượng của Toscana với một giống miền nam.

Giống đỏ số một của Ý

Sangiovese là giống đỏ được trồng rộng nhất nước Ý, chiếm khoảng 10 phần trăm toàn bộ diện tích trồng nho của nước này và được khuyến nghị chính thức tại 53 tỉnh. Năm 2000, diện tích ở Ý là 69.790 hecta — giảm so với hơn 100.000 hecta của năm 1990.

Vì sao diện tích lại giảm

Mức giảm ấy phần lớn đến từ việc nhổ bỏ những vườn nho trồng dòng cho sản lượng cao thời hậu chiến, vốn cho rượu loãng. Đổi lại là trồng dòng tốt hơn với mật độ cao hơn. Ít hecta nhưng rượu ngon hơn — đây là chuyển biến chất lượng chứ không phải suy tàn.

Nhiều dòng khác nhau dưới cùng một tên

Năm 1906, nhà nghiên cứu Girolamo Molon đã phân biệt hai họ Sangiovese Grosso và Sangiovese Piccolo. Những dòng đáng chú ý gồm Brunello, Prugnolo Gentile và Sangiovese di Lamole. Cùng một giống nhưng dòng khác nhau cho rượu khác nhau rõ rệt.

Vì sao chai Brunello khác chai Chianti

Ở Montalcino, dòng được dùng gọi là Brunello; ở Montepulciano gọi là Prugnolo Gentile. Cộng thêm đất, độ cao và quy định ủ khác nhau, cùng một giống nho cho ra ba loại rượu khác biệt hẳn. Đó là lý do đừng đánh đồng mọi chai Sangiovese.

Nảy mầm sớm, chín chậm

Sangiovese nảy mầm sớm và chín rất chậm. Nảy mầm sớm nghĩa là dễ dính sương giá cuối xuân; chín chậm nghĩa là phải chờ tới cuối mùa. Theo truyền thống, vụ hái ở Toscana bắt đầu sau ngày 29 tháng 9.

Vỏ mỏng và rủi ro thối

Quả Sangiovese có vỏ mỏng nên dễ thối khi gặp mưa cuối vụ. Kết hợp với việc chín muộn, giống này rất nhạy với thời tiết tháng 9 và tháng 10 — vì thế chất lượng chênh lệch mạnh giữa các vụ.

Chua cao là dấu nhận dạng

Sangiovese cho rượu có độ chua cao và tannin ở mức khá. Chính độ chua ấy làm rượu Ý hợp bàn ăn đến vậy: nó cắt qua dầu mỡ và làm miệng sạch lại sau mỗi miếng.

Hương vị theo tuổi rượu

Chai còn trẻ cho hương dâu tây và quả tươi. Chai có tuổi chuyển sang hương gỗ, thậm chí hắc ín. Mô tả kinh điển cho giống này là anh đào chua kèm ghi chú đất và lá trà.

Ghi chú cà chua khô

Nhiều người nếm nhận ra nét cà chua khô hoặc thảo mộc Địa Trung Hải trong rượu Sangiovese. Đây là đặc trưng giống, và cũng là lý do rượu này ăn ý lạ thường với món có sốt cà chua.

Chianti Classico

Chianti Classico là vùng lõi lịch sử giữa Firenze và Siena, không phải toàn bộ Chianti. Chai mang dấu con gà đen là chai từ vùng lõi này. Đây là điểm phân biệt đáng nhớ nhất khi chọn chai Chianti.

Brunello di Montalcino

Brunello làm hoàn toàn từ Sangiovese dòng Brunello, ủ nhiều năm trước khi bán. Đây là dòng rượu đắt và bền nhất của giống — chai tốt sống được vài chục năm.

Super Tuscan là gì

Từ thập niên 1970, một số nhà làm rượu Toscana phối Sangiovese với Cabernet Sauvignon hoặc Merlot, vi phạm quy định vùng gọi tên thời đó nên chỉ được xếp hạng rượu bàn. Rượu ngon và đắt, và cái tên Super Tuscan ra đời từ nghịch lý ấy.

Rót và uống thế nào

Uống ở 16–18 độ C. Chai trẻ nhiều tannin nên rót ra bình 30 đến 60 phút. Với Brunello có tuổi, rót nhẹ tay vì rượu lâu năm thường có cặn dưới đáy chai.

Ăn gì với Sangiovese

Đây là giống sinh ra cho bàn ăn: mì sốt cà chua, pizza, thịt bò nướng, phô mai cứng. Độ chua cao và tannin vừa phải khiến nó chịu được cả món có dấm và cà chua — thứ mà nhiều vang đỏ khác không làm nổi.

Giống này hợp với ai

Sangiovese hợp người thích vang đỏ tươi chua, ăn cùng bữa hơn là uống suông. Nếu bạn thấy vang đỏ Tân Thế giới hơi ngọt và nặng, giống này là hướng ngược lại rõ rệt.