Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon là giống nho đỏ được trồng rộng rãi nhất thế giới và là cái tên đầu tiên nhiều người học khi bắt đầu uống vang. Đây là giống làm nên phần lớn những chai đỏ đắt tiền của Bordeaux và của Napa Valley, nhưng cũng có mặt ở đủ mọi mức giá. Trang này giải thích giống nho ấy từ gốc: nó từ đâu ra, vì sao rượu của nó chát, và bạn nên trông đợi gì khi mở một chai.

Giống này từ đâu ra

Năm 1996, nhóm của Carole Meredith tại Đại học California ở Davis dùng phân tích ADN và tìm ra câu trả lời: Cabernet Sauvignon là con của Cabernet Franc và Sauvignon Blanc. Hai giống này lai tự nhiên với nhau ở vùng Bordeaux vào khoảng thế kỷ 17 — không ai chủ đích tạo ra nó cả.

Một giống đỏ có mẹ là giống trắng

Điều thú vị trong phát hiện ấy là Sauvignon Blanc, một giống nho trắng, lại là bố mẹ của giống đỏ nổi tiếng nhất thế giới. Dấu vết của quan hệ này vẫn còn nhận ra được: cả hai giống đều có ghi chú thảo mộc xanh khi quả chưa chín tới.

Bộ gen được giải trình tự năm 2016

Năm 2016, Cabernet Sauvignon trở thành giống nho rượu thương mại đầu tiên được giải trình tự bộ gen hoàn chỉnh. Đây là dấu mốc kỹ thuật, và cũng là chỉ dấu về tầm quan trọng kinh tế của giống — người ta bỏ tiền nghiên cứu thứ mình trồng nhiều nhất.

Quả trông thế nào

Quả Cabernet Sauvignon nhỏ, màu đen, và có vỏ dày. Tỉ lệ hạt trên thịt quả là khoảng 1 trên 12 — tức là rất nhiều hạt so với lượng nước quả. Cả hai đặc điểm này đều quan trọng, vì tannin nằm chủ yếu ở vỏ và hạt.

Vì sao rượu của giống này chát

Vỏ dày cộng nhiều hạt nghĩa là mỗi lít nước quả tiếp xúc với rất nhiều vật liệu chứa tannin trong quá trình lên men. Đó là lý do kỹ thuật vì sao Cabernet Sauvignon cho rượu chát và có cấu trúc chắc, còn các giống vỏ mỏng cho rượu mềm hơn hẳn.

Giống chín muộn nhất

Cabernet Sauvignon là một trong những giống nho lớn nảy mầm và chín muộn nhất — thường sau Merlot và Cabernet Franc từ một đến hai tuần. Nảy mầm muộn giúp nó tránh được sương giá cuối xuân, nhưng chín muộn lại là rủi ro: nếu vùng không đủ ấm, mùa thu tới trước khi quả chín trọn.

Vì sao vùng trồng lại quyết định nhiều đến vậy

Chính vì chín muộn, giống này rất kén khí hậu. Vùng nào đủ ấm và có mùa sinh trưởng dài thì cho quả chín trọn; vùng nào hụt nhiệt thì rượu ra vị xanh và gắt. Đây là lý do Cabernet Sauvignon gắn với những vùng cụ thể chứ không trồng đâu cũng tốt.

Pyrazine và mùi ớt chuông

Mùi ớt chuông xanh trong rượu Cabernet Sauvignon đến từ nhóm hợp chất gọi là pyrazine. Người ta nhận ra chúng ở nồng độ chỉ 2 nanogram mỗi lít — cực kỳ nhạy. Lúc quả bắt đầu chuyển màu, nồng độ pyrazine trong quả vào khoảng 30 nanogram mỗi lít.

Ánh nắng phá pyrazine

Điểm mấu chốt là pyrazine bị ánh nắng phá huỷ dần khi quả chín. Vì vậy mùi ớt chuông trong chai không phải lỗi mà là dấu hiệu về nắng và độ chín: nhiều nắng thì mùi ấy nhạt đi, ít nắng thì nó còn rõ. Nhiều người thích chút ghi chú xanh ấy, nhiều người không.

Hương vị thay đổi theo khí hậu

Ở vùng mát, Cabernet Sauvignon cho hương lý chua đen và ớt chuông xanh. Ở vùng ấm, hương chuyển sang anh đào đen và ô liu. Ở vùng nóng, quả cho cảm giác mứt trái cây rõ rệt. Cùng một giống nho, ba kiểu rượu khác hẳn nhau — và đó là lý do nên đọc cả tên vùng chứ không chỉ tên giống.

Rượu ủ lâu có mùi gì

Chai Cabernet Sauvignon để lâu thường phát triển hương gỗ tuyết tùng, hộp xì gà và vụn bút chì. Đây là những mô tả nghe lạ nhưng rất nhất quán — người nếm ở nhiều nơi khác nhau đều dùng chung nhóm từ ấy cho rượu Cabernet đã có tuổi.

Vai trò trong phối Bordeaux

Ở Bordeaux, Cabernet Sauvignon hiếm khi đứng một mình. Công thức cổ điển là Cabernet Sauvignon phối với Merlot và Cabernet Franc, đôi khi thêm Malbec, Petit Verdot hoặc Carménère. Cabernet cho cấu trúc và độ bền, Merlot cho độ mềm và thịt, Cabernet Franc cho hương.

Vì sao phối lại tốt hơn đơn giống

Các giống này chín vào những thời điểm khác nhau, nên vụ nào bất lợi cho giống này thì thường thuận cho giống kia. Phối là cách nhà làm rượu giữ được chất lượng qua các vụ thời tiết khác nhau — một công cụ thực dụng chứ không phải trò trang trí.

Thùng barrique 225 lít

Thùng gỗ sồi dung tích 225 lít của Bordeaux đã trở thành chuẩn mực toàn cầu, và thành công của rượu Cabernet Sauvignon là lý do lớn khiến kích cỡ thùng ấy lan đi khắp nơi. Thùng nhỏ nghĩa là tỉ lệ gỗ chạm rượu cao, nên ảnh hưởng của gỗ rõ hơn.

Rót và uống thế nào

Cabernet Sauvignon nên uống ở khoảng 16–18 độ C — mát hơn nhiệt độ phòng ở Việt Nam khá nhiều. Với chai còn trẻ và nhiều tannin, rót ra bình hoặc ra ly rộng trước bữa nửa giờ giúp rượu mềm đi rõ rệt. Ly to miệng rộng hợp hơn ly nhỏ.

Ăn gì với Cabernet Sauvignon

Tannin gặp mỡ và đạm thì mềm lại, nên thịt đỏ là bạn đồng hành tự nhiên: bò nướng, sườn cừu, bít tết. Món có cạnh cháy từ than hoặc chảo càng hợp. Nên tránh cá nhẹ và món chua nhiều, vì tannin sẽ nổi lên thành vị đắng.

Giống này hợp với ai

Cabernet Sauvignon hợp với người thích rượu đỏ có cấu trúc, uống cùng bữa ăn có thịt. Nếu bạn mới bắt đầu và thấy vang đỏ hơi chát, hãy thử Merlot trước — cùng họ Bordeaux nhưng mềm hơn nhiều — rồi quay lại giống này sau.