Shiraz/Syrah

Shiraz và Syrah là cùng một giống nho. Đây là điều đầu tiên cần biết, vì hai cái tên trên hai chai đứng cạnh nhau trên kệ dễ khiến người mua tưởng là hai thứ khác nhau. Cái tên nào được dùng lại nói lên khá nhiều về phong cách rượu bên trong. Trang này giải thích giống nho ấy và cách đọc hai cái tên của nó.

Một giống, hai tên

Syrah là tên dùng phổ biến trên nhãn châu Âu, còn Shiraz là tên chuẩn ở Úc và một số vùng Tân Thế giới. Về mặt thực vật học không có khác biệt nào — cùng một giống nho, cùng một bộ gen.

Tên nào thì phong cách nấy

Dù cùng giống, cách dùng tên đã thành quy ước về phong cách. Nhãn ghi Syrah thường ám chỉ kiểu rượu theo lối Rhône: gọn hơn, nhiều tiêu, nhiều nét khoáng. Nhãn ghi Shiraz thường ám chỉ kiểu Úc: quả chín đậm, tròn, nhiều thịt. Đây là quy ước chứ không phải luật, nhưng nó đúng trong đa số trường hợp.

Bố mẹ của giống

Nghiên cứu ADN năm 1998 xác định Syrah là con của hai giống Pháp: Dureza làm bố và Mondeuse Blanche làm mẹ. Cả hai đều đến từ vùng đông nam nước Pháp, tức khu vực quanh thung lũng Rhône.

Chấm dứt một huyền thoại

Trước phát hiện đó, có giả thuyết phổ biến rằng giống này đến từ thành phố Shiraz ở Ba Tư — cái tên Úc dùng dường như củng cố cho giả thuyết ấy. Kết quả ADN cho thấy giống hoàn toàn có gốc Pháp. Cái tên Shiraz chỉ là một biến âm, không phải bằng chứng nguồn gốc.

Giống này được trồng bao nhiêu

Tới năm 2004, Syrah là giống nho được trồng nhiều thứ bảy thế giới với 142.600 hecta. Nó lọt vào nhóm mười giống được trồng rộng nhất vào đầu những năm 2000 — một bước lên hạng khá nhanh so với các giống lâu đời khác.

Trồng ở đâu

Pháp dẫn đầu về sản lượng, tập trung ở thung lũng Rhône. Ngoài ra Barossa Valley của Úc, Nam Phi, California và Argentina đều là những nơi trồng đáng kể. Ở Việt Nam bạn gặp cả hai luồng này trên kệ.

Hương vị theo khí hậu

Ở khí hậu ôn hoà, giống cho hương mâm xôi đen, bạc hà và tiêu đen. Ở khí hậu nóng, rượu chuyển sang cam thảo, đinh hương và cà phê espresso, đồng thời tannin mềm hơn. Đây chính là khoảng cách giữa một chai Rhône và một chai Barossa.

Rotundone và mùi tiêu đen

Mùi tiêu đen đặc trưng của giống này đến từ một hợp chất tên là rotundone. Đây là một trong số ít trường hợp mà một mùi rất cụ thể trong rượu được truy về đúng một phân tử — và rotundone trong rượu chính là hợp chất tạo mùi trong hạt tiêu thật.

Bắc Rhône và rượu đơn giống

Ở Bắc Rhône, Syrah là giống duy nhất được dùng cho các chai đỏ danh tiếng như Hermitage và Côte-Rôtie. Đây là nơi giống thể hiện rõ nhất tính cách riêng, vì không có giống nào khác che lấp.

Nam Rhône và vai trò phối

Xuống Nam Rhône, câu chuyện đổi hẳn: Syrah trở thành một thành phần trong công thức phối nhiều giống, ví dụ ở Châteauneuf-du-Pape. Ở đây nó thường đóng vai trò đưa vào cấu trúc và ghi chú gia vị chứ không dẫn dắt.

Phối GSM là gì

GSM là viết tắt của Grenache, Shiraz và Mourvèdre — công thức phối phổ biến ở Nam Rhône và được Úc tiếp nhận rộng rãi. Grenache cho quả chín và độ ngọt trái, Shiraz cho cấu trúc và gia vị, Mourvèdre cho độ chắc và nét đất.

Barossa Valley và kiểu Úc

Barossa Valley của Nam Úc là địa chỉ nổi tiếng nhất của Shiraz kiểu Úc: rượu đậm, quả chín rõ, cồn cao, thường ủ gỗ. Đây là phong cách đã định hình hình dung của cả thế giới về chữ Shiraz.

Chọn chai theo phong cách nào

Nếu bạn thích rượu đậm, tròn, dễ uống ngay, hãy tìm chai ghi Shiraz từ Úc. Nếu bạn thích rượu gọn hơn, nhiều gia vị và nhiều nét khoáng hơn, hãy tìm chai ghi Syrah từ Rhône hoặc từ Languedoc. Cùng giống nho, hai trải nghiệm khác hẳn.

Rót và uống thế nào

Uống ở khoảng 16–18 độ C. Với các chai đậm từ vùng nóng, rót ra ly rộng trước bữa nửa giờ giúp cồn bớt nổi và hương mở ra. Ly to là lựa chọn đúng cho giống này.

Ăn gì với Shiraz và Syrah

Đây là giống chịu được món nặng: thịt nướng than, sườn ướp đậm, xúc xích, món hầm. Ghi chú tiêu trong rượu ăn ý với món tiêu và món có gia vị mạnh — một trong số ít vang đỏ hợp được với đồ ăn đậm vị kiểu châu Á.

Giống này hợp với ai

Shiraz hợp với người thích vang đỏ đậm và trực diện. Syrah kiểu Rhône hợp với người đã uống nhiều và muốn tìm sự tinh tế trong cùng một giống. Nếu bạn mới bắt đầu, hãy vào từ phía Shiraz Úc rồi ngược lên Rhône sau.