Codega Do Larinho

Códega do Larinho là một trong những giống trắng được trồng nhiều nhất ở Douro và Trás-os-Montes, vùng đông bắc Bồ Đào Nha, nhưng gần như không ai biết mặt nó vì rất hiếm khi có chai ghi tên nó một mình. Đây là giống của mẻ phối: mềm, thơm, nhiều quả, chịu trách nhiệm phần thân và phần hương hoa, còn phần axit thì để giống khác lo.

Códega do Larinho không phải là Códega

Đây là chỗ dễ nhầm nhất và nên nói ngay. Ở Douro, chữ Códega đứng một mình là tên địa phương của giống Síria, mà Síria còn được gọi là Roupeiro ở Alentejo. Códega do Larinho là một giống hoàn toàn khác, không có quan hệ họ hàng gần với Síria. Hai cái tên giống nhau tới bảy phần mười nhưng chỉ hai giống khác biệt, và tài liệu cũ thường trộn lẫn chúng.

Larinho là chỗ nào

Phần đuôi tên chỉ Larinho, một địa danh nhỏ ở huyện Torre de Moncorvo thuộc Douro Superior. Cách đặt tên này rất Bồ Đào Nha: lấy tên chung rồi thêm nơi chốn để phân biệt, giống như Trebbiano di Lugana hay Malvasia Fina bên Ý và bên Douro. Kết quả là một cái tên dài, khó đọc, và bị viết sai chính tả liên tục thành Codega de Larinho.

Vườn trồng ở đâu

Giống này tập trung ở Douro và Trás-os-Montes, hai vùng nằm sát nhau ở đông bắc Bồ Đào Nha. Trong Douro, nó có mặt ở cả ba tiểu vùng nhưng hợp nhất với những mảnh vườn cao, mát, nơi nhiệt độ ban đêm hạ đủ để quả không mất axit quá nhanh. Ở Trás-os-Montes, độ cao lớn hơn và khí hậu lục địa hơn nên giống này giữ được nét tươi tốt hơn.

Điểm yếu ai cũng biết

Códega do Larinho khó giữ axit. Quả chín nhanh, đường lên cao, còn axit thì rơi. Người làm rượu vì thế hái sớm hơn cảm giác chín hoàn toàn, và gần như luôn phối nó với một giống axit cao để bù. Đó là lý do rất ít khi thấy chai một giống Códega do Larinho trên kệ, dù diện tích trồng thì không hề nhỏ.

Bù bằng ai

Bạn phối quen thuộc nhất là Rabigato, giống có axit sắc tới mức người Douro nói nó đủ sức làm trẻ lại cả một mẻ rượu trắng. Ngoài ra còn Viosinho cho cấu trúc, Gouveio cho nét chanh, và Síria cho phần thân. Bốn năm giống này gộp lại tạo thành công thức mặc định của rượu trắng Douro hiện đại, và Códega do Larinho hầu như luôn nằm trong đó.

Nó đóng góp gì

Phần đóng góp của nó là hương hoa trắng, quả hạch chín như lê và đào, cùng cảm giác mượt trên lưỡi. Trong một mẻ toàn giống axit cao, rượu dễ trở nên gầy và chua gắt; Códega do Larinho làm đầy phần giữa miệng và kéo mùi hương lên. Nói cách khác nó là phần thịt, còn Rabigato là bộ xương.

Vườn trồng lẫn ở Douro

Nhiều vườn cổ của Douro trồng lẫn hàng chục giống trong cùng một mảnh, hái chung một lượt và ép chung một mẻ. Cách trồng này gọi là field blend, và nó có trước cả khi người ta biết tên từng giống. Códega do Larinho là thành phần thường gặp trong các vườn trắng trồng lẫn, đôi khi lẫn cả gốc đỏ vào giữa mà không ai buồn nhổ đi.

Rượu trắng Douro DOC

Ngoài Port, thung lũng Douro còn làm rượu bàn dưới phân hạng Douro DOC. Mảng trắng của phân hạng này lớn lên rất nhanh trong hai chục năm qua và là nơi Códega do Larinho được dùng nhiều nhất. Những chai này thường lên men ở nhiệt độ thấp, một phần đi qua thùng gỗ lớn, và uống tốt trong ba tới năm năm.

White Port là gì

White Port làm từ giống trắng của Douro theo đúng quy trình Port: dừng lên men bằng cách thêm rượu mạnh nho, giữ lại một phần đường và đẩy cồn lên khoảng 19 tới 20 phần trăm. Mức ngọt trải từ khô tới rất ngọt, và nhãn thường ghi dry, extra dry hoặc lágrima để báo hiệu.

Códega do Larinho trong White Port

Giống này nằm trong danh sách được phép làm Port, cùng Malvasia Fina, Rabigato, Gouveio, Viosinho, Donzelinho, Códega và Esgana-Cão. Trong White Port, việc nó thiếu axit ít thành vấn đề hơn, vì cồn cao và thời gian nằm gỗ mới là thứ định hình chai rượu. Ngược lại, phần hương hoa và quả chín của nó lại hợp với kiểu rượu này.

Chai trong danh mục

Ở đây, Códega do Larinho xuất hiện trong Churchill’s White Dry Port, một White Port khô ủ khoảng một thập kỷ trong thùng sồi đã qua sử dụng, phối cùng Malvasia Fina và Rabigato. Sau chừng ấy năm trong gỗ, màu chuyển sang vàng rực, hương chuyển sang nhục đậu khấu, khuynh diệp, vỏ cam và hạt rang. Đây là ví dụ tốt cho thấy giống này làm được gì khi có thời gian.

Uống White Port thế nào

White Port khô uống lạnh, khoảng 8 tới 10 độ, rót phần nhỏ và dùng làm khai vị. Ở Porto người ta còn pha porto tónico: một phần Port trắng, hai phần nước tonic, thêm đá và một lát vỏ cam hoặc nhánh bạc hà. Cách pha này làm nhẹ cồn và đẩy phần vỏ cam trong rượu lên rõ hơn.

Chai một giống hiếm gặp

Vẫn có vài nhà làm rượu Douro thử ép riêng Códega do Larinho, thường từ những mảnh vườn cao và hái sớm. Kết quả là rượu thơm, mềm, uống ngay, không cấu trúc để chờ. Đây là kiểu chai để hiểu giống chứ không phải để cất tủ, và số lượng luôn rất nhỏ.

Gỗ hay không gỗ

Với rượu bàn, phần lớn nhà làm rượu để giống này lên men trong bồn thép để giữ hương hoa. Một phần nhỏ đi qua thùng gỗ lớn đã dùng nhiều lần, mục đích là thêm kết cấu chứ không thêm mùi vani. Với Port trắng thì ngược lại, gỗ là thành phần chính của phong cách và thời gian nằm thùng tính bằng năm.

Tuổi thọ trong chai

Rượu bàn có Códega do Larinho không phải kiểu để lâu. Vì axit thấp, nét tươi mất nhanh và chai thường ngon nhất trong hai tới bốn năm đầu. Nếu mẻ phối có tỷ lệ Rabigato hoặc Gouveio cao thì khoảng thời gian này kéo dài hơn. White Port ủ gỗ lâu năm thì lại là chuyện khác hẳn, chúng đã trưởng thành sẵn trong thùng và ổn định rất lâu sau khi mở nhờ cồn cao.

Hương vị nhận ra được

Ở dạng rượu bàn trẻ, giống này cho hoa trắng, lê chín, đào trắng và một nét chanh vàng nhạt, kết thúc mềm chứ không sắc. Khi nằm gỗ lâu trong White Port, hương chuyển sang hạt phỉ rang, vỏ cam khô và gia vị ngọt. Điểm chung của cả hai dạng là cảm giác tròn và dễ chịu, không có góc cạnh.

Đọc thang đặc tính thế nào

Thân ở mức trung bình phản ánh cảm giác đầy vừa phải trên lưỡi, đủ để làm nền cho mẻ phối nhưng không nặng. Axit đặt thấp vì đây chính là đặc điểm nhận dạng của giống và là lý do nó luôn cần bạn phối. Mức ngọt để thấp nhất vì rượu bàn làm khô hoàn toàn; riêng White Port thì mức ngọt phụ thuộc kiểu chai chứ không phụ thuộc giống.

Món ăn hợp và cách rót

Rượu bàn từ giống này hợp cá trắng hấp, gà luộc, gỏi cuốn tôm thịt và các món ít gia vị mạnh, rót ở 10 tới 12 độ. Nếu là White Port khô, rót lạnh hơn ở 8 tới 10 độ và dùng với hạt rang, ô liu, phô mai cứng hoặc chả mực. Ly trắng thân vừa là đủ, không cần ly lớn vì hương của giống này nhẹ và bay nhanh.