Minutolo

Trong số các giống nho trắng bản địa của Puglia, Minutolo là ngoại lệ rõ rệt nhất. Verdeca và Bianco d’Alessano đều kín đáo và tiết chế; Minutolo thì ngược lại — thơm nồng tới mức người mới ngửi có thể nhầm với Muscat hay Gewürztraminer. Đây là một giống đã suýt biến mất và chỉ được cứu nhờ vài nhà rượu kiên trì.

Vụ nhầm tên với Fiano

Suốt một thời gian dài, rượu làm từ giống này ở Puglia được ghi nhãn là Fiano. Nhưng ai từng uống Fiano di Avellino của Campania đều thấy ngay hai thứ không giống nhau: bản Puglia thơm nồng hơn hẳn. Ngày nay người ta đã biết đây là hai giống không liên quan, và tên đúng là Minutolo.

Tại sao lại có nhầm lẫn ấy

Ở Puglia, giống này từng được gọi là Fiano Aromatico — Fiano thơm. Cái tên gợi ý rằng người địa phương coi nó là một biến thể của Fiano. Khi kiểm tra bằng phương pháp hiện đại, giả thuyết đó không đứng vững, và chữ Fiano dần được gỡ khỏi nhãn.

Vì sao nó thơm tới vậy

Minutolo thuộc nhóm giống nho thơm — nhóm có sẵn lượng lớn hợp chất terpene trong vỏ quả, cùng nhóm với Muscat, Gewürztraminer và Torrontés. Hương của nó không phải sản phẩm của men hay thùng gỗ mà nằm sẵn trong quả, nên nó hiện rõ nhất ở những chai làm đơn giản nhất.

Hương gần với những giống nào

Mô tả thường gặp nhất là gần Muscat: hoa, nho tươi, thảo mộc gia vị, chanh xanh và táo tươi. Nhiều người so sánh với Gewürztraminer hoặc Torrontés vì mức độ thơm nồng. Điểm khác là Minutolo thường có nét thảo mộc tươi và bạc hà mà hai giống kia không có.

Thơm nhưng khô

Đây là điều dễ gây bất ngờ nhất. Hương ngọt ngào khiến nhiều người chờ đợi một chai rượu ngọt, nhưng phần lớn Minutolo được làm khô hoàn toàn. Cảm giác ngọt hoàn toàn đến từ mũi, không đến từ đường trong rượu.

Valle d’Itria — quê hương của nó

Giống này gắn với cao nguyên đá vôi Valle d’Itria, nằm giữa các tỉnh Bari, Brindisi và Taranto. Đây cũng là vùng của Locorotondo và Martina Franca, nơi những ngôi nhà mái nón trulli trở thành biểu tượng. Độ cao và đêm mát là điều kiện giúp giống thơm này giữ được hương.

IGP Valle d’Itria

Minutolo nằm trong danh sách giống được phép của chỉ dẫn địa lý này. Nhiều chai chọn nhãn IGP thay vì DOC, vì các DOC trong vùng được thiết kế quanh cặp Verdeca và Bianco d’Alessano và không dành chỗ cho một giống thơm đứng riêng.

Nó đã suýt biến mất

Trong nửa sau thế kỷ 20, khi Puglia chuyển sang sản xuất số lượng lớn, những giống sản lượng thấp bị nhổ bỏ. Minutolo gần như biến mất khỏi các vườn thương mại và chỉ còn sót lại trong vài mảnh vườn cũ. Việc nó còn tồn tại là nhờ một số nhà rượu địa phương nhận ra giá trị của nó và nhân giống lại.

Cây nho ngoài vườn

Tên Minutolo gợi tới chùm quả nhỏ, và đó là đặc điểm thực tế: chùm và quả đều nhỏ, cho sản lượng thấp. Với người trồng, đó là bất lợi kinh tế. Với người làm rượu, quả nhỏ nghĩa là tỷ lệ vỏ trên nước cao hơn, và với một giống thơm thì hương nằm chính ở vỏ.

Cách làm rượu để giữ hương

Với giống thơm, nguyên tắc là càng ít can thiệp càng tốt: ép nhẹ, lên men lạnh trong thép, tránh xa thùng gỗ. Gỗ sồi sẽ đè bẹp phần hương tinh tế và biến chai rượu thành thứ nặng nề vô nghĩa. Những chai Minutolo tốt nhất đều rất sạch và đơn giản về mặt kỹ thuật.

Axit là điều bất ngờ thứ hai

Giống thơm ở vùng nóng thường thiếu axit, nhưng Minutolo trên cao nguyên Valle d’Itria giữ được độ chua khá tốt. Đây là điều làm nó khác với nhiều chai Muscat khô ở miền nam, những chai thường thơm nhưng nhão. Có hương lại có khung là tổ hợp hiếm.

Có nên để lâu không

Không nên. Hương thơm là tài sản duy nhất và nó phai theo thời gian. Uống trong vòng một tới hai năm kể từ vụ thu hoạch. Đây là loại rượu mà chai càng mới càng tốt, không có ngoại lệ.

Nhận diện trên nhãn

Chai có thể ghi Minutolo, Fiano Minutolo hoặc hiếm hơn là Fiano Aromatico. Cả ba đều chỉ cùng một giống. Nếu chỉ ghi Fiano mà xuất xứ Puglia thì cần xem kỹ, vì có thể là Fiano thật hoặc là Minutolo tuỳ nhà sản xuất.

Hương vị nhận ra được

Hoa cam và nho tươi ập ra ngay khi rót, kèm chanh xanh. Phía sau có bạc hà, táo tươi và một nét gia vị nhẹ. Trong miệng rượu khô, axit rõ, hậu vị sạch và thơm kéo dài. Đây là một trong những chai vang trắng dễ nhận ra nhất chỉ bằng mũi.

Đọc thang đặc tính thế nào

Thân vừa và axit cao cho thấy đây không phải chai trắng mỏng mà có cả hương lẫn khung. Vì là nho trắng nên không có thang tannin. Độ ngọt ở mức khô là điều cần ghi nhớ, vì mũi sẽ nói với bạn điều ngược lại.

Món ăn hợp và cách rót

Rót ở 8–10°C. Hương thơm nồng cho phép nó đứng cạnh những món mà vang trắng châu Âu thường thua: cà ri nhẹ, món có sả và gừng, gỏi có xoài, nem cuốn. Cũng hợp hải sản có sốt thơm và phô mai dê tươi. Đây là chai đáng thử với ẩm thực Việt.