Mourvedre

Có một câu nói trong nghề mô tả Mourvèdre gọn hơn mọi bản tả kỹ thuật: giống nho này muốn "mặt hướng nắng và chân ngâm nước". Nó đòi hỏi nhiều tới mức chỉ vài vùng trên thế giới trồng được cho ra chai đáng nhớ — nhưng khi thành công thì hiếm giống nào cho vang đỏ có cá tính bằng.

Một giống nho, ba cái tên

Mourvèdre là tên Pháp. Ở Tây Ban Nha nó là Monastrell, còn tại Bồ Đào Nha và nhiều nước Tân Thế giới người ta gọi Mataro. Ba tên gọi, cùng một giống — và mỗi tên gắn với một kiểu rượu khác nhau rõ rệt.

Gốc gác từ Tây Ban Nha

Giống nho nhiều khả năng có nguồn gốc Tây Ban Nha. Cái tên Pháp được cho là bắt nguồn từ Murviedro, địa danh gần Valencia. Nói cách khác, giống nho làm nên danh tiếng Bandol của Pháp thực chất là dân nhập cư từ bờ Địa Trung Hải phía tây.

Diện tích ở Tây Ban Nha

Năm 2015 Tây Ban Nha còn 43.049 ha — nghe nhiều, nhưng năm 1996 con số này vượt 100.000 ha. Hơn nửa diện tích biến mất trong hai thập kỷ, phần lớn nhường chỗ cho những giống dễ trồng và dễ bán hơn.

Ở Pháp và Tân Thế giới

Pháp có hơn 7.600 ha tính tới năm 2000, tập trung ở Languedoc-Roussillon. California đi ngược xu hướng chung: từ 260 mẫu Anh những năm 2000 lên 900 mẫu Anh vào năm 2010. Úc giữ khoảng 12 km² diện tích.

Bandol — nơi giống nho làm chủ

Bandol AOC ở Provence là vùng duy nhất bắt Mourvèdre phải chiếm ít nhất 50% trong vang đỏ. Đây là chỗ giống nho được đặt ở vị trí chính chứ không phải vai phụ, và cũng là chuẩn tham chiếu cho ai muốn biết Mourvèdre nguyên bản vị thế nào.

Châteauneuf-du-Pape và mười ba giống

Vùng nằm cách Avignon khoảng 12 km về phía bắc, tên lấy từ toà lâu đài mà Giáo hoàng John XXII cho xây năm 1317 trên đỉnh đồi. AOC cho phép mười ba giống trong vang đỏ, Grenache chiếm ưu thế và Mourvèdre là một trong các giống cột trụ còn lại.

Quy định của Châteauneuf-du-Pape

Vùng gọi tên trải khoảng 3.200 ha và đặt mức cồn tối thiểu 12,5% — cao hơn hầu hết vùng gọi tên khác của Pháp. Bảo hộ pháp lý chính thức được lập năm 1933, sau đó chỉ chỉnh sửa nhỏ.

GSM — bộ ba kinh điển

Grenache, Syrah và Mourvèdre ghép lại thành công thức được viết tắt là GSM, phổ biến khắp Nam Rhône rồi lan sang Úc và California. Grenache cho quả chín và cồn, Syrah cho tiêu và hoa, còn Mourvèdre góp tannin, cấu trúc và nét đất.

Chín rất muộn, cần khí hậu ấm

Đây là một trong những giống chín muộn nhất. Ở vùng không đủ nắng, quả không bao giờ chín trọn và rượu thành ra chát gắt, xanh. Đó là lý do bản đồ Mourvèdre trên thế giới hẹp hơn nhiều so với Grenache hay Syrah.

Khó trồng ở điểm nào

Ngoài chuyện chín muộn, giống nho dễ nhiễm nấm mốc và cho tán lá rất sum suê. Nhà vườn phải tỉa lá thường xuyên để nắng chạm được vào chùm quả, nếu không thì công chăm cả năm đổ xuống sông.

Hương vị đặc trưng

Jancis Robinson mô tả rượu từ giống này thường mang nét thịt thú rừng hoặc hơi hướng đất, đi cùng quả đỏ mềm. Đây không phải kiểu vang quả chín ngọt ngào — nó nghiêng về mặn, khoáng và thảo mộc.

Nét chuồng trại khi còn non

Chai trẻ đôi khi có mùi bị người mới uống tưởng là lỗi rượu — kiểu chuồng trại, da thuộc, thậm chí hơi hoang. Theo thời gian lớp mùi ấy dịu xuống và hoà vào tổng thể. Với người quen uống, đó lại chính là dấu vân tay của giống nho.

Vì sao cần thời gian

Tannin ở mức 5 khiến chai non khô miệng và khép kín. Vài năm trong chai làm tannin mềm lại, đồng thời đẩy lớp hương cam thảo và da thuộc lên. Chai Bandol chất lượng có thể giữ tốt hơn một thập kỷ.

Đọc thang đặc tính thế nào

Tannin 5 là mức cao nhất trong thang, thân rượu 4 và axit 4 cũng đều cao. Bộ ba này nói rằng đây là chai chắc và bền, hợp món nặng. Ngọt 1 nghĩa là vang khô hoàn toàn.

Món ăn hợp

Thịt cừu nướng thảo mộc, thịt thú rừng hầm, xúc xích nướng, phô mai cứng lâu năm. Tannin cao cần đạm và mỡ để bám vào. Món càng đậm mùi thảo mộc thì càng ăn khớp với nét garrigue của rượu.

Nhiệt độ rót và ly

Rót ở 16–18°C, dùng ly bầu lớn. Chai non nên rót qua bình lóng trước một giờ để lớp mùi khép kín ban đầu tan bớt. Chai đã có tuổi thì đứng thẳng vài giờ trước khi khui vì có cặn.