Sémillon

Sémillon là giống nho trắng của Bordeaux, ít khi được nhắc tên nhưng lại là nền của cả vang trắng khô Bordeaux lẫn Sauternes — dòng rượu ngọt đắt nhất thế giới. Trang này giải thích giống nho ấy: vì sao nó hợp với nấm mốc quý, và vì sao nó từng thống trị rồi lụi tàn.

Giống này gốc ở đâu

Sémillon là giống bản địa của Bordeaux. Năm 1736 nó được gọi là Sémillon de Saint-Émilion, và cái tên nghe giống cách phát âm địa phương của thị trấn ấy.

Từng là giống trồng nhiều nhất thế giới

Có thời Sémillon được coi là giống nho được trồng nhiều nhất hành tinh. Đến thập niên 1820, nó chiếm hơn 90 phần trăm diện tích vườn nho Nam Phi. Thập niên 1950, hơn 75 phần trăm vườn nho Chile là giống này.

Rồi gần như biến mất

Ngày nay Sémillon chỉ còn chiếm 1 phần trăm diện tích nho ở vùng Cape của Nam Phi. Đây là một trong những cú đảo chiều mạnh nhất trong lịch sử ngành rượu — thị hiếu chuyển sang Chardonnay và Sauvignon Blanc, và giống này bị nhổ bỏ hàng loạt.

Vai trò trong vang trắng khô Bordeaux

Trong công thức trắng khô, Sémillon được phối với Sauvignon Blanc và Muscadelle, và thường chỉ đóng vai phụ. Rượu ra mang tên Bordeaux blanc.

Nó bù cho Sauvignon Blanc cái gì

Sauvignon Blanc chua sắc và thơm nồng nhưng mỏng thân. Sémillon thêm phần thịt, kết cấu gần như dầu và độ đầy đặn. Hai giống này bù trừ nhau rất rõ, và đó là lý do chúng gần như luôn đi cùng nhau.

Vỏ mỏng và nấm mốc quý

Sémillon có vỏ mỏng và rất dễ nhiễm nấm Botrytis cinerea — thứ mà giới rượu gọi là nấm mốc quý. Đây chính là đặc điểm khiến giống này không thể thay thế trong rượu ngọt.

Nấm mốc quý làm gì với quả

Khi nhiễm nấm, quả teo lại và cả axit lẫn đường đều cô đặc mạnh. Kết quả là nước quả rất ngọt, rất thơm và vẫn giữ được độ chua — điều kiện cần cho một chai rượu ngọt không bị lợ.

Sauternes

Trong rượu ngọt, Sémillon thường là giống chiếm ưu thế. Sauternes là vùng gọi tên nổi tiếng nhất, nơi sương mù buổi sáng từ sông Ciron tạo đúng điều kiện ẩm cho nấm phát triển rồi nắng chiều làm khô quả lại.

Vì sao Sauternes đắt

Nấm không lan đều, nên người hái phải vào vườn nhiều lượt, mỗi lượt chỉ nhặt những quả đã nhiễm đúng độ. Sản lượng cực thấp và công cực nhiều — đó là toàn bộ lý do về giá.

Hunter Valley của Úc

Thung lũng Hunter ở Úc làm một kiểu Sémillon hoàn toàn khác: hái sớm, không dùng gỗ, nồng độ thấp. Chai trẻ cho vị chanh, chanh xanh và táo xanh, khá nhạt và gầy.

Nhưng để lâu thì nó biến đổi

Chính những chai gầy ấy sau nhiều năm chuyển sang màu vàng hoa mao lương, với nét bánh mì cháy và mật ong, hương phức tạp và hậu vị dài với độ chua mềm lại. Đây là một trong những màn biến hình ngoạn mục nhất của giống nho trắng.

Vì sao chai trẻ lại nhạt đến vậy

Vì hái sớm nên quả chưa tích nhiều hương, và không dùng gỗ nên không có gì che. Người mới uống thường thấy chán. Đây là dòng rượu đòi hỏi kiên nhẫn, và giá của nó phản ánh điều đó.

Chua thấp và kết cấu dầu

Sémillon có độ chua thấp và kết cấu gần như dầu trong miệng. Chua thấp là lý do nó cần Sauvignon Blanc bên cạnh ở bản khô, và cũng là lý do bản ngọt cần nấm mốc quý để cô đặc axit lên.

Sản lượng cao

Cây cho đều đặn khoảng sáu tới tám tấn quả mỗi mẫu Anh. Sản lượng tốt là lý do nó từng được trồng đại trà, và cũng là lý do phần lớn Sémillon rẻ tiền khá nhạt nhẽo.

Rót và uống thế nào

Bản khô uống 10–12 độ C. Sauternes uống lạnh hơn, 8–10 độ C, rót từng chút một vì rượu rất đậm. Ly trắng thường là đủ, không cần ly chuyên.

Ăn gì với Sémillon

Bản khô hợp hải sản, gà, món có kem. Sauternes thì kinh điển với gan ngỗng và phô mai xanh — nguyên tắc là ghép ngọt với mặn béo. Nó cũng đi được với món tráng miệng không quá ngọt.

Giống này hợp với ai

Sémillon hợp người muốn tìm hiểu vang trắng Bordeaux hoặc muốn thử một chai rượu ngọt nghiêm túc. Đây không phải giống gây ấn tượng ngay, nhưng là giống đáng biết.