Nếu một ngụm vang đỏ khiến bạn thấy vị chát, đắng hoặc cảm giác nóng của cồn mạnh hơn hẳn người ngồi cạnh, bạn có thể thuộc nhóm người siêu vị giác. Đây không phải danh hiệu dành cho người nếm vang giỏi hơn, mà là cách mô tả người cảm nhận một số kích thích trong miệng với cường độ cao hơn. Khác biệt này giải thích phần nào vì sao cùng một chai vang được người này thấy cân bằng nhưng người khác lại thấy quá chát hoặc quá gắt.
Người siêu vị giác là gì và có liên quan gì đến rượu vang?
Người siêu vị giác là người cảm nhận độ đắng của các chất thử như PROP hoặc PTC mạnh hơn phần lớn người khác. Nghiên cứu thường chia phản ứng thành ba nhóm: không nhạy, nhạy trung bình và siêu nhạy. Di truyền có vai trò quan trọng, trong đó biến thể của thụ thể vị đắng TAS2R38 góp phần tạo khác biệt nhưng không giải thích toàn bộ hiện tượng.
Một đặc điểm thường được nghiên cứu là mật độ nhú dạng nấm ở phần trước của lưỡi. Những cấu trúc này có thể chứa nụ vị giác, nhưng bản thân chúng không phải là nụ vị giác. Một số nghiên cứu ghi nhận người cảm nhận PROP rất mạnh có nhiều nhú dạng nấm hơn, tuy vậy các nhóm vẫn chồng lấp nên chỉ đếm nhú lưỡi không đủ để kết luận.
Với rượu vang, khác biệt không dừng ở vị đắng. Người nhạy PROP trong nhiều nghiên cứu còn đánh giá vị ngọt, cảm giác cay, cảm giác nóng của cồn và một số kích thích xúc giác mạnh hơn. Vì thế, vang có tannin cao hoặc cồn nổi bật có thể tạo ấn tượng mạnh hơn với người có độ nhạy cảm giác cao.
Ba kiểu phản ứng vị giác thường được nhắc tới
Cách phân nhóm phổ biến dựa trên phản ứng với chất đắng chuẩn, đặc biệt là PROP, chứ không dựa vào việc một người thích rượu vang hay không. Ba nhóm này mô tả cường độ cảm nhận, không phải trình độ nếm. Chúng cũng không phải ba kiểu khẩu vị cố định cho mọi món ăn và mọi loại vang.
Người không nhạy thường cảm nhận PROP rất yếu hoặc gần như không đắng, và có thể thấy một số kích thích trong miệng nhẹ hơn.
Người nếm mức trung bình cảm nhận vị đắng rõ nhưng không ở cường độ cực mạnh.
Người siêu vị giác cảm nhận PROP rất đắng và thường phản ứng mạnh hơn với nhiều vị hoặc cảm giác trong miệng.
Người nhạy vị đắng vẫn có thể thích Nebbiolo, Cabernet Sauvignon hoặc Syrah khi đã quen với cấu trúc của chúng. Người ít nhạy đắng cũng có thể chuộng Pinot Noir hoặc Gamay nhẹ nhàng. Sở thích còn chịu ảnh hưởng của kinh nghiệm, món dùng kèm và mức độ quen thuộc với từng phong cách rượu.
Có thể tự kiểm tra siêu vị giác tại nhà không?
Có thể quan sát sơ bộ nhú dạng nấm ở đầu lưỡi bằng màu thực phẩm và một vùng đếm có kích thước cố định. Kết quả chỉ mang tính tham khảo vì phụ thuộc vào vị trí đo, ánh sáng, độ phóng đại và cách nhận diện cấu trúc trên lưỡi. Không nên dùng một con số đếm tại nhà để tự khẳng định mình thuộc nhóm nào.
Trong nghiên cứu cảm giác, việc phân loại thường dựa vào phản ứng với PTC hoặc PROP theo quy trình kiểm soát và thang đánh giá cường độ. Các chất thử này không phải nguyên liệu để tự pha và nếm ở nhà. Nếu mục tiêu là hiểu khẩu vị khi chọn vang, nhật ký nếm có hệ thống hữu ích hơn việc cố gắn mình vào một nhãn phân loại.
So sánh vang đỏ ít tannin như Pinot Noir hoặc Gamay với Cabernet Sauvignon hoặc Nebbiolo có cấu trúc rõ hơn.
Chú ý cảm giác khô se ở lợi và mặt trong má xuất hiện nhanh, mạnh và kéo dài đến đâu.
Quan sát cảm giác nóng của cồn ở cuối vòm miệng, tách nó khỏi vị cay của món ăn.
Ghi lại độ đắng, chua, ngọt và cường độ tổng thể thay vì chỉ ghi “ngon” hoặc “không ngon”.
Nếu bạn liên tục thấy tannin, đắng hoặc cảm giác cồn mạnh hơn người khác khi cùng nếm một mẫu, bạn có thể nhạy hơn với các kích thích này. Đây vẫn là mô tả trải nghiệm cá nhân chứ không phải phép chẩn đoán siêu vị giác. Cách theo dõi này hữu ích vì nó chỉ ra yếu tố nào đang làm bạn thích hoặc không thích một chai vang.
Siêu vị giác ảnh hưởng thế nào khi nếm rượu vang?
Tannin có thể trở nên nổi bật hơn
Tannin tạo cảm giác se và khô do tương tác với protein trong nước bọt, vì vậy nó thiên về cảm giác xúc giác hơn là một vị cơ bản. Người có độ nhạy trong miệng cao có thể thấy tannin lấn át phần trái cây và hương thơm. Cabernet Sauvignon, Nebbiolo và Tannat thường có tannin rõ, còn Pinot Noir và Gamay thường mềm hoặc nhẹ hơn.
Nếu vang đỏ làm miệng khô rít quá nhanh, không nên vội kết luận chai vang kém chất lượng. Món có protein và chất béo như bò nướng, thịt cừu hoặc phô mai cứng có thể khiến tannin hài hòa hơn. Vì vậy, cùng một chai vang có thể cho trải nghiệm khác đáng kể khi uống riêng và khi dùng trong bữa ăn.
Cồn và vị đắng có thể gây cảm giác mạnh
Ethanol góp phần tạo thân rượu và cũng tạo cảm giác nóng hoặc rát thông qua hệ thần kinh sinh ba. Nghiên cứu về PROP cho thấy nhóm siêu nhạy thường đánh giá kích thích từ cồn và capsaicin mạnh hơn nhóm không nhạy. Trong thực tế, vang có độ cồn cao vì thế có thể tạo cảm giác nóng rõ hơn với một số người.
Vị đắng trong rượu vang có thể đi cùng các hợp chất phenolic và hòa lẫn với tannin, độ chua cùng hương thơm. Nếu đặc biệt nhạy với đắng, những phong cách đậm hoặc có hậu vị đắng rõ có thể cần thời gian làm quen hơn. Điều đó không có nghĩa phải tránh chúng, bởi khẩu vị và cách diễn giải cảm giác có thể thay đổi theo kinh nghiệm.
Mũi quan trọng không kém lưỡi khi đánh giá rượu vang
Nhiều sắc thái như quả mọng, hoa, vani, tiêu đen hay thảo mộc trong vang chủ yếu đến từ khứu giác chứ không phải vị giác. Khi ngửi, hợp chất bay hơi đi vào mũi theo đường trước; khi rượu ở trong miệng, chúng còn có thể đi tới cơ quan khứu giác theo đường sau mũi. Khứu giác sau mũi vì thế là phần quan trọng của cảm nhận hương vị tổng thể.
Có lưỡi rất nhạy không đồng nghĩa với việc tự động nhận diện hương Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc hay Riesling tốt hơn. Nghiên cứu về chuyên gia rượu vang cho thấy kinh nghiệm thường thể hiện ở khả năng nhận biết và ghi nhớ mùi, trong khi ngưỡng nhạy mùi cơ bản không nhất thiết vượt trội người mới. Kỹ năng nếm có thể rèn bằng chú ý, so sánh và lặp lại thay vì chỉ dựa vào đặc điểm bẩm sinh.
Nếu bạn nhạy vị, nên chọn rượu vang thế nào?
Không có một danh sách rượu “dành cho siêu vị giác”, vì người nhạy với đắng chưa chắc nhạy với chua hoặc thích cùng mức độ ngọt. Cách chọn thực tế hơn là xác định cảm giác nào khiến bạn mệt vòm miệng. Sau đó hãy điều chỉnh phong cách rượu theo yếu tố đó thay vì chỉ nhìn vào màu đỏ, trắng hay hồng.
Nếu tannin là vấn đề, có thể bắt đầu với Pinot Noir, Gamay hoặc một số phong cách Grenache thiên về trái cây. Nếu cảm giác cồn làm bạn khó chịu, nên ưu tiên vang có độ cồn vừa phải và tránh phục vụ quá ấm. Nếu độ chua quá sắc, có thể thử Chardonnay có cấu trúc tròn hơn thay vì mặc định chọn các dòng trắng rất giòn và chua cao.
Trong bữa ăn Việt Nam, món ăn cũng làm thay đổi cảm giác về vang. Món nhiều ớt làm tăng cảm giác nóng nên vang giàu cồn có thể gắt hơn, còn món có chất béo có thể làm tannin bớt khô rít. Khi ghép món, nên cân bằng cường độ của cả rượu và món thay vì chỉ dựa vào màu vang.
Không phải siêu vị giác vẫn có thể nếm vang rất tốt
Khả năng nếm rượu vang tốt không được quyết định bằng số nhú trên lưỡi. Người nếm có kinh nghiệm cần tách được hương thơm, độ ngọt, độ chua, tannin, thân rượu, cồn và hậu vị rồi so sánh nhất quán. Đây là kỹ năng có thể cải thiện bằng luyện tập có chủ đích.
Một cách đơn giản là luôn nếm theo cùng thứ tự: quan sát màu, ngửi khi ly đứng yên, xoay ly và ngửi lại, nếm một ngụm nhỏ rồi ghi hậu vị. Lặp lại với Chardonnay, Riesling, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon hoặc Syrah sẽ dần tạo một “thư viện cảm giác” riêng. Dùng cùng một bộ từ mô tả qua nhiều lần nếm cũng giúp so sánh nhất quán hơn.
Không cần cố tìm thật nhiều mùi trong một lần. Nhận ra ba đặc điểm ổn định như quả đỏ, độ chua cao và tannin nhẹ hữu ích hơn một danh sách dài nhưng không chắc chắn. Khả năng nếm tốt đến từ sự chú ý, ghi nhớ và so sánh, không phải từ việc cảm nhận mọi thứ mạnh nhất.
Kết luận
Người siêu vị giác có thể cảm nhận một số vị và kích thích trong miệng mạnh hơn, nhưng điều đó không tự động biến họ thành người thưởng thức rượu vang tốt hơn. Hiểu mình nhạy với tannin, vị đắng, độ chua hay cảm giác cồn ở mức nào sẽ giúp bạn chọn phong cách vang và món ăn phù hợp hơn. Điều quan trọng nhất vẫn là nếm chậm, so sánh có hệ thống và xây dựng khẩu vị từ trải nghiệm thực tế.
