Quy trình làm rượu vang đỏ bắt đầu từ nho chín và khác vang trắng chủ yếu ở việc dịch nho lên men trong thời gian tiếp xúc với vỏ, hạt và đôi khi cả cuống. Chính giai đoạn tiếp xúc này giúp chiết xuất màu sắc, tannin và nhiều hợp chất tạo nên cấu trúc của vang đỏ. Sau lên men rượu, vang thường còn trải qua ép, lên men malolactic, trưởng thành, làm trong và đóng chai trước khi đến tay người uống.
Không phải mọi chai vang đỏ đều đi qua các công đoạn theo một công thức giống hệt nhau. Nhà làm vang có thể thay đổi thời điểm thu hoạch, giữ hay bỏ cuống, thời gian ngâm vỏ, cách đảo lớp bã, loại vật chứa để trưởng thành và mức độ lọc nhằm tạo ra phong cách từ Pinot Noir thanh nhẹ đến Cabernet Sauvignon hoặc Syrah đậm cấu trúc.
Quy trình làm rượu vang đỏ gồm những bước nào?
Ở dạng cơ bản, nho được thu hoạch, phân loại, xử lý cuống và quả rồi đưa vào bồn để lên men cùng phần vỏ. Nấm men chuyển đường tự nhiên trong nho thành ethanol và carbon dioxide, trong khi màu cùng các hợp chất phenolic được chiết xuất từ phần rắn của quả. Khi nhà làm vang đạt mức chiết xuất mong muốn, phần rượu lỏng được tách ra và bã nho được ép.
Sau đó, phần lớn vang đỏ được cho trải qua lên men malolactic để điều chỉnh tính axit và tăng ổn định vi sinh. Rượu có thể trưởng thành trong bồn thép không gỉ, bể bê tông, chum đất hoặc thùng gỗ, rồi được phối trộn, làm trong, ổn định và đóng chai tùy phong cách của nhà sản xuất.
- Thu hoạch và lựa chọn nho.
- Tách cuống, nghiền nhẹ hoặc giữ một phần chùm nguyên.
- Lên men rượu trong thời gian tiếp xúc với vỏ nho.
- Quản lý lớp vỏ nổi để điều chỉnh mức chiết xuất.
- Tách rượu tự chảy và ép phần bã.
- Thực hiện lên men malolactic khi phù hợp.
- Trưởng thành và có thể phối trộn các mẻ rượu.
- Làm trong, ổn định, lọc nếu cần và đóng chai.
Thu hoạch và chuẩn bị nho quyết định nền tảng của vang đỏ
Thời điểm hái nho ảnh hưởng trực tiếp đến lượng đường, độ chua, hương vị và mức độ chín của tannin trong quả. Nhà sản xuất thường theo dõi nhiều chỉ số của nho trước thu hoạch, đồng thời nếm quả để đánh giá hương vị và tình trạng chín thực tế. Nếu hái sớm hơn, nho thường có độ chua nổi bật và hương trái cây kém chín hơn; nếu để lâu hơn trên cây, đường và hương trái chín có thể tăng trong khi độ chua thường giảm.
Nho sau khi về nhà máy thường được kiểm tra để loại bỏ quả hỏng cùng vật liệu không mong muốn. Nhiều loại vang đỏ được tách cuống trước khi nghiền nhẹ, nhưng đây không phải bước bắt buộc trong mọi phong cách. Một số nhà làm vang giữ lại một phần hoặc toàn bộ chùm nho khi lên men để thay đổi hương thơm, tannin và cấu trúc.
Việc dùng cả chùm phải phù hợp với giống nho và độ chín của cuống. Nghiên cứu về lên men cả chùm cho thấy cuống có thể làm tăng lượng tannin và cảm giác se, đồng thời tác động đáng kể đến hương vị của rượu. Vì vậy, Pinot Noir, Syrah hay các giống khác có thể được xử lý rất khác nhau dù cùng thuộc nhóm vang đỏ.
Vì sao vang đỏ phải lên men cùng vỏ nho?
Phần thịt và dịch quả của đa số giống nho làm vang đỏ có màu khá nhạt; màu đỏ chủ yếu đến từ anthocyanin nằm trong vỏ. Vì thế, điểm đặc trưng của sản xuất vang đỏ là để dịch nho tiếp xúc với vỏ trong quá trình lên men. Ngâm ủ với vỏ đồng thời đưa màu, tannin và nhiều hợp chất hương vị từ vỏ và hạt vào rượu.
Nấm men sử dụng đường trong nho và tạo ra ethanol cùng carbon dioxide. Nhà làm vang có thể chủ động cấy chủng nấm men đã chọn hoặc để quá trình lên men diễn ra với hệ vi sinh vật có sẵn trong môi trường và nguyên liệu, tùy triết lý sản xuất. Nhiệt độ, thời gian tiếp xúc với vỏ và cách quản lý bồn lên men đều có thể làm thay đổi lượng chất được chiết xuất.
Khi carbon dioxide sinh ra, vỏ và phần rắn thường nổi lên bề mặt tạo thành một lớp bã dày. Nếu phần này không được quản lý, sự tiếp xúc giữa dịch lên men và vỏ sẽ không đồng đều. Các kỹ thuật trong hầm rượu vì vậy thường tập trung vào việc đưa lớp bã trở lại tiếp xúc với phần rượu bên dưới.
Đảo lớp bã ảnh hưởng thế nào đến màu và tannin?
Hai phương pháp phổ biến là bơm rượu từ đáy bồn lên tưới trên lớp bã và nhấn lớp bã chìm xuống dịch lên men. Ngoài ra còn có những cách khác như tháo rượu ra rồi bơm trở lại hoặc sử dụng bồn lên men được thiết kế để tăng mức trộn. Mức độ thao tác được điều chỉnh theo giống nho, độ chín và phong cách rượu mà nhà sản xuất muốn đạt được.
Chiết xuất mạnh hơn không đồng nghĩa với chất lượng cao hơn. Một chai vang nhẹ, thơm và mềm có thể cần cách xử lý dịu hơn, trong khi vang có cấu trúc lớn và khả năng trưởng thành lâu thường cần nhiều tannin hơn. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah và Pinot Noir vì vậy không nhất thiết được lên men theo cùng một chế độ.
- Màu đỏ chủ yếu được chiết xuất từ sắc tố anthocyanin trong vỏ nho.
- Tannin có thể đến từ vỏ, hạt, cuống và sau này từ gỗ sồi.
- Thời gian ngâm vỏ và cách đảo lớp bã ảnh hưởng đến mức chiết xuất.
- Nhà làm vang điều chỉnh các yếu tố này để cân bằng màu, hương và cảm giác se.
Ép nho diễn ra khi nào và tạo ra phần rượu gì?
Khi đã đạt mức tiếp xúc với vỏ mong muốn, nhà làm vang tách phần rượu có thể chảy ra khỏi bồn mà không cần ép. Phần vỏ, hạt và thịt quả còn giữ rượu được chuyển sang máy ép để thu thêm chất lỏng. Rượu lấy từ quá trình ép có thể khác phần rượu tự chảy về tannin và cấu trúc nên hai phần không phải lúc nào cũng được nhập lại hoàn toàn.
Thời điểm ép không cố định cho mọi chai vang đỏ. Một số mẻ được ép khi lên men rượu gần hoàn tất, trong khi một số phong cách giữ vỏ tiếp xúc với rượu lâu hơn sau khi đường đã được chuyển hóa gần hết; kỹ thuật này thường được gọi là ngâm ủ kéo dài sau lên men. Quyết định phụ thuộc vào giống nho và mức tannin, màu sắc, cấu trúc mà nhà làm vang đang tìm kiếm.
Ép mạnh hơn cũng không đơn giản là lấy được “rượu tốt hơn”. Áp lực ép có thể làm tăng lượng hợp chất được giải phóng từ phần rắn của quả, vì vậy nhà sản xuất thường theo dõi từng phần rượu ép và quyết định tỷ lệ sử dụng sau khi nếm thử. Đây là một trong những lý do hai chai làm từ cùng giống nho có thể có cảm giác tannin rất khác nhau.
Lên men malolactic làm thay đổi vang đỏ ra sao?
Sau hoặc đôi khi đồng thời với giai đoạn lên men rượu, phần lớn vang đỏ trải qua lên men malolactic. Đây thực chất là quá trình do vi khuẩn lactic thực hiện, chuyển axit malic có vị sắc hơn thành axit lactic dịu hơn. Kết quả thường là cảm giác axit mềm hơn và rượu ổn định hơn về mặt vi sinh.
Quá trình này không phải là lần thứ hai nấm men tiếp tục tạo thêm nhiều cồn. Vai trò chính của nó nằm ở chuyển hóa axit và thay đổi một phần đặc tính cảm quan của rượu. Nhà làm vang kiểm soát thời điểm, nhiệt độ, tình trạng vi sinh và các điều kiện khác để quá trình diễn ra phù hợp với phong cách mong muốn.
Malolactic rất phổ biến ở vang đỏ, nhưng mức độ mềm mại cuối cùng còn phụ thuộc vào tannin, độ chua ban đầu, nồng độ cồn, giống nho và cách trưởng thành sau đó. Vì thế không nên mặc định rằng mọi vang đã qua malolactic đều có vị giống nhau.
Ủ trong thùng sồi có phải bước bắt buộc của vang đỏ?
Không. Vang đỏ có thể trưởng thành trong nhiều loại vật chứa như thép không gỉ, bê tông, đất nung hoặc thùng gỗ. Vật chứa được chọn dựa trên mục tiêu về hương, kết cấu, mức trao đổi oxy và thời gian giữ rượu trước khi đóng chai.
Ủ gỗ sồi thường dễ nhận biết nhất vì gỗ có thể bổ sung những sắc thái như vani, gia vị, hương rang hoặc gỗ tùy loại thùng, mức độ nung và tuổi của thùng. Thùng mới thường ảnh hưởng rõ hơn thùng đã qua nhiều lần sử dụng. Tuy nhiên, nhiều chai vang đỏ tập trung vào hương trái cây có thể được trưởng thành chủ yếu trong vật chứa trung tính và không cần hương sồi nổi bật.
Trong giai đoạn trưởng thành, các thành phần của vang tiếp tục tương tác và thay đổi. Tannin có thể cho cảm giác bớt góc cạnh theo thời gian, còn hương thơm chuyển từ đặc tính trái cây tươi sang những tầng hương phức tạp hơn tùy loại vang và điều kiện lưu trữ. Thời gian trưởng thành vì vậy không có một con số chung áp dụng cho tất cả vang đỏ.
Phối trộn, làm trong và lọc trước khi đóng chai
Trước khi đóng chai, nhà làm vang có thể phối nhiều thùng của cùng một giống nho, nhiều lô từ các vườn khác nhau hoặc nhiều giống nho để đạt hương vị và cấu trúc mong muốn. Tuy nhiên, phối trộn là một lựa chọn chứ không phải yêu cầu bắt buộc. Một chai đơn giống vẫn có thể được tạo thành từ nhiều bồn hoặc thùng khác nhau của chính giống nho đó.
Rượu tiếp đó có thể được làm trong để loại bớt các hạt lơ lửng hoặc những thành phần gây ảnh hưởng đến độ trong và độ ổn định. Các chất hỗ trợ làm trong được sử dụng trong ngành rượu gồm nhiều loại khác nhau, và lựa chọn cụ thể phụ thuộc vấn đề cần xử lý. Một số nhà sản xuất cũng lọc rượu trước khi đóng chai, trong khi những nhà khác chọn mức lọc tối thiểu hoặc không lọc nếu điều kiện sản xuất cho phép.
Đóng chai là giai đoạn cần kiểm soát oxy và tình trạng vi sinh cẩn thận vì rượu từ đây sẽ nằm trong một môi trường kín. Sulfur dioxide có thể được điều chỉnh ở những giai đoạn phù hợp để hỗ trợ bảo vệ rượu khỏi oxy hóa và vi sinh vật không mong muốn. Một số vang được đưa ra thị trường sau thời gian nghỉ tương đối ngắn, còn những phong cách có cấu trúc lớn có thể tiếp tục trưởng thành trong chai trước khi phát hành.
- Phối trộn có thể cân bằng hương thơm, tannin, độ chua và thân rượu.
- Làm trong nhằm loại bỏ một số thành phần không mong muốn khỏi rượu.
- Lọc có thể hỗ trợ độ trong và ổn định vi sinh nhưng không phải chai nào cũng được xử lý giống nhau.
- Kiểm soát oxy là yếu tố quan trọng trong quá trình chuyển rượu và đóng chai.
Vì sao cùng một giống nho lại cho ra vang đỏ rất khác nhau?
Giống nho chỉ là một phần của kết quả cuối cùng. Cabernet Sauvignon có thể trở thành vang đậm, tannin chắc hoặc mềm và giàu trái cây tùy độ chín khi thu hoạch, thời gian tiếp xúc với vỏ, tỷ lệ cuống, cách quản lý lớp bã, mức ép và quá trình trưởng thành. Pinot Noir cũng có thể thay đổi đáng kể khi dùng quả tách cuống hoàn toàn so với lên men có một phần chùm nguyên.
Khí hậu và nơi trồng quyết định nguyên liệu ban đầu, còn kỹ thuật hầm rượu quyết định cách các đặc tính đó được thể hiện. Điều này giải thích vì sao chỉ nhìn tên giống nho trên nhãn chưa đủ để biết chắc một chai sẽ nhẹ hay đậm, nhiều hay ít tannin, có hương sồi rõ hay thiên về trái cây. Vùng trồng, nhà sản xuất và phương pháp làm vang đều là những thông tin hữu ích khi chọn chai.
Hiểu cách làm vang giúp chọn rượu và món ăn thế nào?
Người thích vang đỏ mềm, dễ uống có thể tìm những phong cách có tannin vừa phải, hương trái cây rõ và ảnh hưởng gỗ sồi không quá mạnh. Những chai như vậy thường linh hoạt với thịt heo nướng, vịt quay, gà nướng hoặc các món có nước sốt vừa vị. Với món ăn Việt Nam, cần chú ý cả độ cay, độ ngọt của nước sốt và lượng chất béo thay vì chỉ dựa vào loại thịt.
Nếu thích vang có cấu trúc chắc hơn, người uống có thể quan tâm đến các giống như Cabernet Sauvignon hoặc Syrah và những phong cách được chiết xuất, trưởng thành theo hướng đậm hơn. Tannin thường hợp với món giàu đạm và chất béo như bò nướng, cừu hoặc thịt quay. Ngược lại, món rất cay hoặc có vị ngọt rõ có thể làm vang đỏ nhiều tannin và nồng độ cồn cao trở nên gắt hơn khi uống cùng.
Kết luận
Điều quan trọng nhất cần nhớ về cách làm vang đỏ là màu sắc và phần lớn cấu trúc đặc trưng được hình thành khi dịch nho tiếp xúc với vỏ trong quá trình lên men. Từ thời điểm hái nho, cách xử lý cuống, ngâm vỏ, ép, malolactic đến lựa chọn vật chứa để trưởng thành, mỗi quyết định đều có thể làm thay đổi hương vị cuối cùng. Hiểu các bước này giúp người uống đọc phong cách của một chai vang tốt hơn thay vì chỉ dựa vào tên giống nho trên nhãn.
