Rượu vang là gì? Hiểu đơn giản, rượu vang là đồ uống có cồn được tạo ra từ quá trình lên men một phần hoặc toàn bộ nho tươi hoặc dịch nho, trong đó men chuyển hóa đường của nho thành alcohol, carbon dioxide và các sản phẩm phụ. Từ nền tảng tưởng như đơn giản đó, giống nho, nơi trồng, độ chín khi thu hoạch và cách làm vang có thể tạo ra những chai rất khác nhau về màu sắc, hương thơm, độ chua, tannin, độ ngọt và độ đậm.
Với người mới tìm hiểu, không cần ghi nhớ ngay hàng trăm giống nho hay vùng sản xuất. Chỉ cần hiểu nguyên liệu, quá trình lên men và vài thành phần tạo nên cảm giác khi uống, bạn đã có nền tảng để đọc nhãn chai, nhận biết phong cách và chọn vang phù hợp hơn với bữa ăn.
Rượu vang là gì và được tạo ra như thế nào?
Theo cách định nghĩa kỹ thuật được sử dụng rộng rãi trong ngành rượu vang, wine là sản phẩm thu được từ quá trình lên men rượu một phần hoặc toàn phần của nho tươi, nho đã nghiền hoặc dịch nho. Điểm cốt lõi nằm ở hai yếu tố: nguyên liệu từ nho và quá trình lên men. Trong đời sống hằng ngày, khi nói đơn giản là “rượu vang”, người ta thường hiểu đó là vang làm từ nho, dù nhiều nơi cũng sản xuất đồ uống lên men từ những loại trái cây khác.
Trong quá trình lên men rượu, nấm men sử dụng đường tự nhiên trong quả nho và tạo ra ethanol cùng carbon dioxide. Nhà làm vang có thể để quá trình này diễn ra nhờ quần thể men hiện diện tự nhiên hoặc sử dụng chủng men được lựa chọn. Nhiệt độ lên men, thời gian tiếp xúc với vỏ và thời điểm kết thúc lên men đều có thể ảnh hưởng đến phong cách cuối cùng.
Sau lên men, vang có thể được làm trong, ổn định rồi đóng chai, hoặc tiếp tục trưởng thành trong bồn, thùng gỗ hay chai tùy phong cách. Không phải mọi loại vang đều cần ủ gỗ sồi, và sử dụng gỗ cũng không mặc nhiên đồng nghĩa với chất lượng cao hơn. Một chai vang tươi, nhiều hương trái cây đôi khi được làm chủ ý để giữ phong cách trẻ trung thay vì phát triển hương gỗ.
Nho làm rượu vang khác nho ăn tươi như thế nào?
Nho dùng làm vang và nho bán để ăn trực tiếp được lựa chọn theo những mục tiêu khác nhau. Nho ăn tươi thường được ưu tiên về hình thức chùm quả, độ giòn, vỏ dễ ăn và ít hoặc không có hạt. Nhiều giống nho làm vang lại có vỏ dày hơn, tỷ lệ vỏ so với thịt quả cao hơn, thường có hạt và được thu hoạch khi thành phần đường, acid cùng các hợp chất tạo hương phù hợp với mục tiêu làm rượu.
Một trong những loài nho quan trọng nhất đối với ngành vang thế giới là Vitis vinifera, bao gồm nhiều giống quen thuộc như Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc và Riesling. Ngoài ra còn có các loài nho khác và nhiều giống lai được sử dụng tại những vùng có điều kiện khí hậu hoặc canh tác đặc thù. Vì vậy, “nho làm vang” không phải tên của một giống duy nhất mà là nhóm nho được trồng với mục tiêu sản xuất rượu.
Điều gì quyết định hương vị của rượu vang?
Cùng là nước nho lên men nhưng hai chai vang có thể khác nhau rõ rệt vì nguyên liệu và cách sản xuất không giống nhau. Cabernet Sauvignon thường cho cảm giác khác Pinot Noir; Sauvignon Blanc cũng không giống Chardonnay. Ngay cả cùng một giống nho, khí hậu mát hay ấm, loại đất, lượng nắng, độ cao và thời điểm thu hoạch đều có thể tác động đến độ chín, độ chua và nhóm hương thể hiện trong rượu.
Trong hầm rượu, lựa chọn của nhà làm vang tiếp tục định hình phong cách. Thời gian ngâm vỏ ảnh hưởng đến màu sắc và lượng hợp chất phenolic được chiết xuất; nhiệt độ lên men có liên quan đến khả năng giữ hoặc phát triển một số đặc tính hương; việc trưởng thành trong bồn thép, bê tông hay thùng gỗ cũng tạo ra kết quả khác nhau. Khi dùng thùng sồi, vang có thể xuất hiện những nét gợi đến vani, gia vị hoặc hương nướng, nhưng mức độ còn phụ thuộc loại thùng và cách sử dụng.
Hương trong vang vì thế không đồng nghĩa với việc nhà sản xuất đã cho quả mọng, hoa, vani hay gia vị vào chai. Nhiều mùi mà người uống liên tưởng đến trái cây hoặc hoa bắt nguồn từ các hợp chất có trong nho và được biểu hiện hoặc biến đổi qua lên men. Những nét như hạt rang, trái cây khô hoặc gia vị cũng có thể phát triển trong quá trình trưởng thành của một số phong cách vang.
Năm yếu tố cơ bản để hiểu vị rượu vang
Khi nếm vang, người mới không cần cố tìm thật nhiều tên mùi. Trước tiên hãy chú ý đến năm đặc điểm lớn gồm độ ngọt, độ chua, tannin, alcohol và độ đậm. Chúng tạo thành bộ khung cảm giác của rượu và thường hữu ích hơn việc tranh luận xem một chai có mùi anh đào hay mâm xôi.
- Độ ngọt: phụ thuộc phần đường còn lại và cách vị ngọt tương tác với độ chua, alcohol cùng cấu trúc của vang. “Vang khô” thường được dùng để chỉ phong cách không có cảm giác ngọt rõ rệt.
- Độ chua: tạo cảm giác tươi, chua và khiến miệng tiết nước bọt. Vang có độ chua cao thường mang cảm giác sắc nét, trong khi độ chua thấp hơn có thể khiến tổng thể mềm và tròn hơn.
- Tannin: là nhóm hợp chất phenolic có nhiều trong vỏ, hạt và cuống nho, đặc biệt dễ nhận thấy ở vang đỏ. Tannin tạo cảm giác khô, se trong miệng, khá giống cảm giác khi uống trà đen đậm.
- Alcohol: góp phần tạo cảm giác ấm và độ đầy trong miệng. Mức alcohol cao hay thấp không tự động quyết định chất lượng; điều quan trọng là nó có cân bằng với các thành phần khác hay không.
- Độ đậm: là cảm giác tổng thể về trọng lượng của vang trong miệng, thường được mô tả từ nhẹ đến đầy đặn. Alcohol, tannin, đường, acid và nhiều thành phần khác cùng góp phần tạo nên cảm giác này.
Mùi hương là một lớp thông tin khác bên cạnh năm yếu tố cấu trúc trên. Người uống có thể bắt gặp cảm giác gợi đến cam chanh, táo, đào, quả mọng, hoa, thảo mộc, gia vị, gỗ hoặc trái cây khô tùy chai. Không cần phải gọi đúng một mùi cụ thể; việc nhận ra vang thiên về trái cây tươi, trái cây chín, hoa hay gia vị đã đủ hữu ích để hình thành sở thích cá nhân.
Vintage, non-vintage, vang đơn giống và vang phối trộn là gì?
Niên vụ và vang không niên vụ
Vintage hay niên vụ trên nhãn vang nói đến năm thu hoạch nho dùng để tạo nên chai rượu theo quy định áp dụng tại nơi sản xuất. Vì nho phát triển theo mùa, thời tiết của từng năm có thể ảnh hưởng đến quá trình chín và tính chất nguyên liệu. Niên vụ vì vậy là một thông tin hữu ích, nhưng không nên được hiểu đơn giản rằng năm càng cũ thì vang càng ngon.
Vang không ghi một năm thu hoạch cụ thể thường được gọi là non-vintage hoặc viết tắt NV trong một số trường hợp. Nhà sản xuất có thể phối rượu từ nhiều vụ thu hoạch để duy trì một phong cách ổn định qua thời gian; đây là cách làm đặc biệt quen thuộc với nhiều loại vang sủi. Non-vintage không mang nghĩa chất lượng thấp hơn vintage mà chỉ phản ánh một cách xây dựng sản phẩm khác.
Vang đơn giống và vang phối trộn
Vang đơn giống là cách gọi thông dụng cho rượu được làm chủ yếu từ một giống nho và thường thể hiện tên giống trên nhãn, chẳng hạn Chardonnay, Riesling hay Cabernet Sauvignon. Tuy nhiên, việc ghi tên một giống nho không nhất thiết có nghĩa 100% rượu trong chai đến từ giống đó. Tỷ lệ tối thiểu để sử dụng tên giống trên nhãn khác nhau giữa các quốc gia và khu vực, vì vậy cần đọc theo quy định của xuất xứ cụ thể.
Vang phối trộn sử dụng từ hai giống nho trở lên hoặc kết hợp các phần rượu có đặc tính khác nhau. Việc phối trộn cho phép nhà làm vang cân bằng hương trái cây, độ chua, tannin, màu sắc và cấu trúc. Bordeaux đỏ là ví dụ quen thuộc về truyền thống phối các giống như Cabernet Sauvignon, Merlot và Cabernet Franc, trong khi nhiều vùng khác cũng có những công thức phối trộn riêng.
Các phong cách rượu vang cơ bản nên biết
Màu sắc là cách đơn giản nhất để bắt đầu phân biệt các phong cách. Vang đỏ thường được lên men với vỏ nho đỏ để chiết màu và tannin; vang trắng thường được làm với sự tiếp xúc với vỏ hạn chế hơn. Vang hồng lấy một lượng màu vừa phải từ nho vỏ đỏ, thường thông qua thời gian tiếp xúc vỏ ngắn hơn so với sản xuất vang đỏ.
Vang sủi có carbon dioxide tạo bọt, nhưng phương pháp tạo bọt có thể khác nhau giữa các phong cách và vùng sản xuất. Vang ngọt giữ lại lượng đường đáng kể nên có cảm giác ngọt rõ ràng, trong khi vang cường hóa được bổ sung rượu mạnh có nguồn gốc phù hợp trong quá trình sản xuất theo phong cách tương ứng. Một chai có thể đồng thời thuộc nhiều nhóm mô tả, chẳng hạn vang trắng sủi khô hoặc vang đỏ ngọt cường hóa.
Vì vậy, chỉ nói “vang đỏ” hay “vang trắng” vẫn chưa đủ để dự đoán chính xác cảm giác khi uống. Một Pinot Noir đỏ nhẹ có thể mềm và thanh hơn nhiều so với Cabernet Sauvignon đỏ đậm; một Riesling trắng có độ chua cao lại rất khác Chardonnay có phong cách tròn đầy. Khi chọn vang, giống nho, vùng trồng, mức ngọt và độ đậm thường cung cấp nhiều thông tin hơn màu sắc đơn thuần.
Cách chọn rượu vang khi chưa biết nhiều về vang
Người mới thường chọn dễ hơn khi bắt đầu từ khẩu vị và món ăn thay vì cố tìm “chai ngon nhất”. Nếu thích vị nhẹ, tươi và ít se, có thể tìm các phong cách vang trắng khô, vang hồng hoặc vang đỏ nhẹ; nếu thích cấu trúc chắc, đậm và rõ tannin hơn, có thể khám phá Cabernet Sauvignon, Syrah hoặc các dòng vang đỏ phối trộn. Với người thích vị ngọt, nên kiểm tra trực tiếp mức độ ngọt thay vì suy đoán từ màu rượu.
- Xác định bạn muốn vang trắng, đỏ, hồng hay sủi dựa trên hoàn cảnh và món chính.
- Chọn mức độ khô hay ngọt phù hợp khẩu vị của người uống.
- Xem giống nho hoặc vùng sản xuất để hình dung phong cách, nhưng không coi đây là bảo đảm tuyệt đối về mùi vị.
- Khi uống, ghi nhớ ba điều đơn giản: mức chua, mức se và độ đậm. Sau vài chai, sở thích cá nhân sẽ rõ hơn nhiều so với việc học thuộc danh sách thuật ngữ.
Trong bữa ăn Việt, vang trắng có độ chua tốt thường dễ đi với hải sản hấp, cá, gỏi hoặc các món có rau thơm; vang đỏ nhẹ có thể hợp vịt, thịt heo hoặc món nướng không quá nhiều sốt. Vang đỏ đậm thường phù hợp hơn với bò nướng, thịt hầm và các món giàu đạm, trong khi vang ngọt có thể dùng với một số món tráng miệng nếu độ ngọt của rượu đủ để cân bằng món ăn. Đây là nguyên tắc định hướng chứ không phải luật bắt buộc, vì nước chấm, độ cay và cách chế biến cũng ảnh hưởng đáng kể đến việc ghép món.
Điều nên nhớ khi bắt đầu tìm hiểu rượu vang
Hiểu rượu vang là gì không đòi hỏi phải thuộc lòng tên vùng hay thuật ngữ chuyên môn. Hãy bắt đầu từ việc rượu được tạo ra bằng quá trình lên men nho, sau đó quan sát giống nho, niên vụ, cách phối trộn và năm yếu tố cảm nhận gồm độ ngọt, độ chua, tannin, alcohol và độ đậm. Khi đã nhận ra mình thích phong cách nào, việc đọc nhãn, chọn món đi kèm và lựa một chai phù hợp cho bữa ăn hay dịp biếu tặng sẽ trở nên có cơ sở hơn.
