Primitivo di Manduria

Primitivo di Manduria là dòng chữ hay gặp nhất khi nói tới Primitivo, và với nhiều người mua thì nó gần như đồng nghĩa với chính giống nho. Nhưng đây là một tên gọi cụ thể, có luật riêng, và đứng cạnh hai tên gọi Primitivo khác của nước Ý mà rất ít người phân biệt.

Một cây nho được chọn ra từ đám đông

Primitivo được đưa vào vùng Puglia như một dòng riêng vào thế kỷ 18, khi đất này còn thuộc Vương quốc Napoli.

Chuyện quan trọng xảy ra vào thập niên 1790. Một linh mục tên Francesco Filippo Indellicati, ở Gioia del Colle gần Bari, để ý thấy trong đám nho Zagarese có những cây chín sớm hơn hẳn phần còn lại. Ông chọn riêng ra và đem trồng ở Liponti. Cây ấy chín ngay cuối tháng 8, và từ đó lan ra khắp phía bắc Puglia.

Nói cách khác, Primitivo như ta biết hôm nay không phải một giống nho tự nhiên mọc lên rồi được đặt tên. Nó là kết quả của một lần chọn giống có chủ ý, do một người cụ thể làm, cách đây hơn hai trăm năm.

Cái tên vào sổ nhà nước thập niên 1870

Chữ Primitivo xuất hiện lần đầu trong các ấn phẩm của nhà nước Ý vào thập niên 1870, gần một thế kỷ sau khi cha xứ Indellicati chọn cây. Tên gọi lấy từ các từ chỉ khả năng chín sớm — đúng chính đặc điểm mà ông đã nhìn ra và giữ lại.

Ba vùng gọi tên Primitivo của nước Ý

Trên cả nước Ý chỉ có ba tên gọi chính thức lấy Primitivo làm trung tâm, và biết cả ba thì đọc nhãn rõ ràng hơn nhiều:

Primitivo di Manduria — quanh thị trấn Manduria ở tỉnh Taranto, sát biển Ionia. Đây là tên gọi lớn nhất và cũng là chuẩn mực mà mọi chai Primitivo khác bị đem ra so.

Gioia del Colle Primitivo — trên cao nguyên Murge, cao hơn hẳn, đêm mát hơn. Cũng chính là nơi cha xứ Indellicati chọn ra cây nho ngày trước.

Falerno del Massico Primitivo — không nằm ở Puglia mà ở vùng Campania, phía tây. Đây là chai hiếm gặp nhất trong ba.

Ngoài ba tên gọi này, rất nhiều chai Primitivo ngon vẫn mang hạng rộng hơn như Salento IGT hoặc Puglia IGT. Chữ IGT ở Puglia không nói lên chất lượng — nó chỉ nói rằng nhà làm rượu muốn tự do hơn về giống và cách pha.

Bản ngọt mới là hạng cao nhất

Đây là chỗ dễ nhầm nhất trong cả vùng Puglia. Chai Primitivo di Manduria khô mà bạn hay thấy trên kệ mang hạng DOC. Hạng DOCG — bậc cao nhất của Ý — lại chỉ dành cho một thứ khác: Primitivo di Manduria Dolce Naturale, tức bản ngọt tự nhiên.

Bản ngọt ấy làm từ nho để chín quá trên cây hoặc đem phơi, rồi dừng quá trình lên men khi trong bồn vẫn còn đường. Chữ naturale ở đây nghĩa là không cho thêm đường và không cường hoá bằng cồn — vị ngọt hoàn toàn đến từ chính quả nho.

Vậy nên khi thấy một chai ghi DOCG ở vùng này, đừng mặc định nó là chai khô cao cấp. Nhiều khả năng đó là rượu ngọt tráng miệng.

Primitivo đứng ở đâu trên bản đồ nho Ý

Primitivo hiện là giống nho được trồng nhiều thứ 12 ở Ý, và phần áp đảo nằm tại Puglia. Với một giống chỉ mới thành hình từ cuối thế kỷ 18 và mãi tới thập niên 1990 mới nổi tiếng ngoài biên giới, thứ hạng ấy là một bước đi rất nhanh.

Kho đang có gì

Hai chai từ hai nhà khác nhau, đều mang đúng tên gọi này trên nhãn:

Cignomoro 80 Vecchie Vigne Old Vines — bản làm từ vườn nho già. Cây già cho ít quả hơn nhưng quả cô đặc hơn, nên chai này đậm và dày hơn mặt bằng chung.

Mottura Stilio — bản Primitivo di Manduria ở dạng tiêu biểu, ngọt trái và mềm.

Hai chai này đặt cạnh nhau là một phép so tốt: cùng một giống nho, cùng một vùng đất, khác nhau ở tuổi cây và cách làm.

Rót và ăn với gì

Nhiệt độ — 16 đến 18 độ C. Đây là nhóm rượu cồn cao, rót ấm quá thì nồng lên rất nhanh.

Rót ra bình — nửa tiếng với bản thường, một tiếng với bản vườn nho già.

Ăn với gì — sườn nướng, thịt kho tàu, bò sốt vang, xúc xích cay, phô mai cứng lâu năm. Vị ngọt trái của rượu hợp bất ngờ với món kho có nước hàng.

Chọn chai nào

Lần đầu uống Primitivo — chọn bản thường, mềm và dễ vào.

Bàn thịt nướng đông người — bản vườn nho già, đủ sức đứng cạnh món nặng.

Muốn so vùng đất — mở một chai Manduria cạnh một chai Gioia del Colle để thấy độ cao làm thay đổi cùng một giống nho ra sao.