Saint-Estèphe

Saint-Estèphe là xã nằm xa nhất về phía bắc trong sáu tên gọi cấp xã của Médoc. Vị trí ấy, cộng với một khác biệt nhỏ về chất đất, làm nên kiểu rượu cứng đầu nhất tả ngạn.

Nhiều sét hơn hàng xóm

Cả Médoc nổi tiếng nhờ đất sỏi, nhưng ở Saint-Estèphe tỉ lệ sét cao hơn các xã còn lại một chút. Nghe nhỏ, nhưng hệ quả rõ ràng.

Sét giữ nước. Trong một năm khô hạn, vườn ở đây chịu đựng tốt hơn những vườn nằm trên sỏi thuần. Đổi lại, đất lạnh hơn và nho chín chậm hơn — nên rượu ra có độ chua cao hơn và tannin dày hơn.

Sách hướng dẫn Hachette mô tả vang Saint-Estèphe có độ chua, cấu trúc tannin và màu sắc tinh hơn so với phần còn lại của Médoc. Nhà phê bình Robert Parker thì thẳng thắn hơn: đây là những chai chín chậm nhất và cứng nhất, nhiều tannin nhất.

Với người mua, câu đó dịch ra thành một lời khuyên thực tế: đừng mở chai Saint-Estèphe khi nó còn trẻ, và đừng uống nó mà không có món ăn nhiều đạm.

Quy mô

Vùng có 1.230 hecta vườn nho và 136 nhà sản xuất, trong đó 80 là thành viên hợp tác xã và 56 là cơ sở tư nhân. Năm 2008 sản lượng đạt 54.200 hectolit — khoảng 8,7 triệu chai.

Tỉ lệ hợp tác xã cao ấy nói lên một điều: bên cạnh vài château nổi tiếng, phần lớn Saint-Estèphe là những nhà trồng nho quy mô nhỏ gộp lại để làm rượu chung. Đó cũng là nơi có những chai vừa tiền của xã này.

Năm château trong bảng 1855, không có Premier

Saint-Estèphe có năm château được phân hạng năm 1855:

• Hạng nhì — Cos d'Estournel và Montrose.
• Hạng ba — Calon-Ségur.
• Hạng tư — Lafon-Rochet.
• Hạng năm — Cos Labory.

Không có Premier Cru nào. Khác với Pauillac — xã có tới ba trong năm Premier Cru của bảng 1855 — Saint-Estèphe luôn đứng ở nhóm ngay dưới đỉnh. Điều đó có mặt lợi cho người mua: giá ở đây thường thấp hơn Pauillac cùng hạng, dù nằm sát nhau trên bản đồ.

Giống nho

Sáu giống được phép: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Carménère, Côt và Petit Verdot. Phần lớn chai lấy Cabernet Sauvignon làm nòng cốt, nhưng tỉ lệ thay đổi khá nhiều tuỳ nhà — ở một xã có nhiều sét, không ít nhà tăng Merlot lên để làm mềm bớt.

Kho đang có gì

Château Morin Saint-Estèphe 2012 — chai phối bốn giống: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc và Petit Verdot. Vụ 2012 nghĩa là chai đã có đủ thời gian để phần tannin gai góc lúc trẻ lắng xuống.

• Nhiệt độ — 16 đến 18 độ C.
• Mở trước — rót ra bình ít nhất một tiếng.
• Ăn với gì — bò bít tết, cừu nướng, phô mai cứng. Chất béo làm tannin mềm hẳn xuống.