Prosecco

Prosecco là loại vang sủi bán chạy nhất thế giới — sản lượng đã tiến sát 600 triệu chai ngay từ năm 2018. Con số ấy vừa là điểm mạnh vừa là vấn đề của nó: bán nhiều tới mức nhiều người mặc định đây là "vang sủi rẻ", trong khi khoảng cách giữa chai đại trà và chai đồi dốc trong cùng cái tên này lớn hơn hầu hết mọi loại rượu khác.

Glera, và 15% còn lại

Prosecco làm từ Glera — giống nho trắng vỏ mỏng, độ chua vừa, cho mùi lê xanh, táo và hoa keo trắng. Đến năm 2009 giống này vẫn được gọi luôn là "prosecco"; từ đầu năm 2010 luật Ý tách hẳn hai thứ ra, để chữ Prosecco chỉ còn là tên vùng và giống phải trả về tên cũ Glera. Đổi như vậy để không nơi nào ngoài vùng trồng được giống ấy rồi ghi chữ Prosecco lên nhãn.

Luật cho phép tối đa 15% chai là giống khác. Danh sách được phép gồm mấy giống bản địa ít gặp — Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera — và mấy giống quốc tế quen thuộc: Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero. Phần lớn chai trên kệ gần như thuần Glera, nhưng cái khe 15% ấy chính là chỗ mở đường cho bản Rosé.

Vì sao Prosecco không làm như Champagne

Cả hai đều là vang sủi, nhưng bọt sinh ra ở hai nơi khác nhau, và đó là khác biệt gốc rễ.

Champagne cho lên men lần hai trong từng chai, rồi để rượu nằm nhiều tháng tới nhiều năm trên xác men đã chết. Xác men phân rã dần và nhả ra mùi bánh mì nướng, hạnh nhân, bơ — thứ mùi mà người ta trả tiền để có.

Prosecco cho lên men lần hai trong bồn thép kín — phương pháp Charmat, còn gọi là Martinotti — tối thiểu 30 ngày, rồi lọc và đóng chai dưới áp suất. Bồn lớn, kín, lạnh, và quan trọng nhất là nhanh. Lý do không phải để tiết kiệm: mùi của Glera nằm ở nhóm hương hoa và quả tươi rất dễ bay, mà chính cái quy trình dài của Champagne sẽ xoá sạch nhóm hương ấy. Làm Prosecco theo lối Champagne là đánh mất đúng thứ khiến nó là Prosecco.

Một số nhà kéo dài thời gian trong bồn lên tới chừng chín tháng và ghi là Charmat Lungo. Chai dày hơn, có thêm chút nét men bánh, nhưng vẫn giữ được nền quả tươi.

Prosecco Rosé — bản mới nhất

Prosecco Rosé chỉ được phép từ năm 2020, muộn hơn rất nhiều người tưởng. Trước đó, chai hồng sủi của vùng phải bán dưới tên khác vì luật không cho ghi chữ Prosecco.

Công thức khá chặt: Glera là nền, cộng 10 đến 15% Pinot Nero vinh hoá đỏ để lấy màu và lấy thân. Chai ra màu hồng cánh sen nhạt tới hồng hành, thêm mùi dâu và táo đỏ chồng lên nền lê của Glera, và thường có cấu trúc chắc hơn bản trắng một chút. Trên nhãn Rosé thường thấy kèm chữ Millesimato và một năm vụ cụ thể.

Mấy chữ đáng đọc trên nhãn

• Millesimato — rượu làm từ một vụ nho duy nhất và có ghi năm. Phần lớn Prosecco là rượu pha nhiều vụ để giữ vị năm nào cũng như nhau, nên chữ này báo hiệu nhà làm rượu muốn nói về đặc tính của riêng năm ấy.
• Superiore — chỉ xuất hiện trên chai DOCG, tức là nho từ vùng đồi Conegliano Valdobbiadene hoặc Asolo. Đây là chữ đáng tiền nhất trên nhãn Prosecco.
• Sui lieviti hoặc col fondo — lên men lần hai ngay trong chai và không lọc bỏ cặn men. Chai đục, khô hơn, vị bánh mì rõ, gần với vang tự nhiên hơn là Prosecco quen thuộc.
• Treviso — chai DOC nhưng nho lấy trong địa phận tỉnh Treviso, cái nôi của Prosecco. Một bậc trên chai DOC trơn.
• Extra Dry, Brut, Extra Brut — đây là mức đường, không phải mức chất lượng, và thứ tự của chúng đánh lừa gần như tất cả mọi người. Bảng đầy đủ nằm ở trang Veneto; điều cần nhớ ngay là Extra Dry ngọt hơn Brut.

DOC rộng đến đâu

Prosecco DOC phủ chín tỉnh, trải qua cả hai vùng Veneto và Friuli-Venezia Giulia — một diện tích rất lớn cho một cái tên. Trong lòng nó có hai vùng đồi được tách ra hạng DOCG là Asolo và Conegliano Valdobbiadene, nơi sườn dốc tới mức phải hái tay và làm việc bằng ròng rọc.

Sự chênh lệch ấy giải thích vì sao hai chai cùng ghi chữ Prosecco có thể cách nhau vài lần về giá. Nhìn nhãn thì phân biệt được ngay: chữ DOCG kèm chữ Superiore là đồi, chữ DOC trơn là đồng bằng.

Rót và giữ

• Nhiệt độ — 6 đến 8 độ C, lạnh hơn hầu hết vang trắng. Ấm lên là bọt to ra và vị ngọt nổi lên rõ.
• Ly — dùng ly tulip hoặc ly vang trắng thân nhỏ. Ly coupe miệng rộng làm bọt tan nhanh và mùi bay mất.
• Uống sớm — Prosecco không phải rượu để dành. Ngon nhất trong một tới hai năm kể từ khi đóng chai; càng để lâu càng mất mùi hoa quả mà chẳng đổi lại được gì.
• Chai mở dở — nút chuyên dụng giữ bọt được một hai ngày trong tủ lạnh. Chiếc thìa để trong cổ chai là chuyện dân gian, không có tác dụng.

Ăn với gì

Prosecco là chai khai vị đúng nghĩa. Bọt và độ chua của nó cắt dầu tốt hơn hẳn vang trắng tĩnh, nên nó hợp món chiên, chả giò, tôm chiên bột, phô mai tươi. Bản Extra Dry hơi ngọt lại rất hợp món Á có vị cay và chua ngọt. Bản Rosé đứng được với cả thịt nguội và cá hồi. Riêng bản Sui Lieviti thì nên coi như một chai vang trắng khô — nó đi với món mặn ngon hơn là làm rượu chào bàn.

Kho đang có gì

Nhóm chai ở đây trải đủ ba bậc. Bậc DOCG có Montelvini với dòng Asolo Prosecco Superiore: bản Millesimato, bản FM333, bản Extra Brut và một chai Il Brutto làm theo lối sui lieviti. Bậc DOC có Pitars, Cavicchioli, Rocca dei Forti, 47 Anno Domini với chai Diamante hữu cơ, và Mionetto ghi rõ Treviso. Bản Rosé có hai chai — Montelvini Rosé Brut và Pitars Colôrs.

Nếu chỉ mua một chai để thử xem chữ Superiore đáng tiền tới đâu, chọn một chai Asolo DOCG và uống cạnh một chai DOC trong cùng bữa. Khác biệt về độ dày và độ dài hậu vị hiện ra rõ hơn nhiều so với khi uống riêng từng chai.