Vang Pháp

Phần lớn khái niệm mà người uống vang quen dùng — terroir, phân hạng cru, lối pha nhiều giống nho trong một chai, cách gọi tên rượu theo nơi trồng thay vì theo giống — được định hình ở Pháp rồi lan ra khắp thế giới. Mỗi vùng của Pháp là một cách hiểu khác nhau về chuyện làm rượu, nên biết chai mình cầm đến từ đâu quan trọng hơn nhiều so với biết nó làm từ giống nho gì.

Bordeaux: hai bờ sông, hai tính cách

Dòng Gironde chia Bordeaux thành hai nửa khác hẳn nhau. Nhớ được điều này là chọn chai Bordeaux đã bớt đi một nửa bối rối.

• Tả ngạn — Médoc, Haut-Médoc, Pauillac, Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Pessac-Léognan: đất sỏi thoát nước nhanh và giữ nhiệt, hợp Cabernet Sauvignon. Chai chắc tay, tannin rõ, mở dần theo năm tháng.
• Hữu ngạn — Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac, cả vùng Libournais: đất sét pha vôi giữ ẩm, phần lớn chai lấy Merlot làm nền và thêm Cabernet Franc. Mềm hơn, quả chín hơn, uống sớm đã ngon.
• Entre-Deux-Mers giữa hai dòng sông làm vang trắng khô từ Sauvignon Blanc và Sémillon.
• Sauternes và Barsac ở phía nam làm vang ngọt từ nho nhiễm nấm quý — nấm rút nước khỏi quả, để lại nước cốt đặc, ngọt sâu mà vẫn có axit nâng đỡ.

Những dòng chữ như Grand Cru Classé, Cru Bourgeois hay bảng phân hạng năm 1855 là thứ hạng của riêng từng khu vực đặt ra, không phải một thang chung cho cả nước Pháp. Một chai Saint-Émilion Grand Cru và một chai Médoc hạng nhất được xếp bằng hai bộ tiêu chí hoàn toàn khác nhau.

Bourgogne: một giống nho, hàng trăm mảnh đất

Nếu Bordeaux là nghệ thuật pha trộn thì Bourgogne đi hướng ngược lại: gần như mọi chai đỏ đều thuần Pinot Noir, mọi chai trắng đều thuần Chardonnay. Cùng một giống nho, cái làm nên khác biệt là mảnh vườn — và người Bourgogne đã dành nhiều thế kỷ để phân định từng mảnh một.

Nhãn Bourgogne đọc theo bốn bậc, càng lên cao càng chỉ đích danh một chỗ nhỏ hơn:

• Bourgogne — cấp vùng, nho gom từ khắp nơi trong vùng.
• Village — mang tên một làng, ví dụ Meursault hay Gevrey-Chambertin.
• Premier Cru — một mảnh vườn có tên trong làng đó.
• Grand Cru — số ít mảnh vườn xuất sắc nhất, tên vườn đứng riêng không kèm tên làng.

Chablis ở cực bắc làm Chardonnay sắc và khoáng trên nền đá vôi lẫn vỏ sò hoá thạch. Côte de Nuits là nơi tập trung các Grand Cru đỏ danh giá nhất; Côte de Beaune nổi hơn về trắng. Xuống phía nam, Côte Chalonnaise và Mâconnais cho chai cùng lối nhưng dễ mua hơn nhiều.

Beaujolais nằm ngay dưới Bourgogne nhưng dùng giống Gamay: vang đỏ nhẹ mình, quả tươi, uống hơi mát rất hợp. Mười làng được xếp hạng cru như Morgon hay Fleurie cho chai đằm và giữ được lâu hơn hẳn loại Beaujolais thường.

Champagne

Vang sủi chỉ được gọi là Champagne khi làm trong vùng Champagne, từ ba giống chính là Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Meunier, theo cách lên men lần hai ngay trong chai rồi nằm trên men nhiều tháng đến nhiều năm — chính quãng nằm đó cho hương bánh mì nướng và hạt dẻ đặc trưng.

Vài chữ hay gặp trên nhãn: Brut là khô, Extra Brut khô hơn nữa, Demi-Sec ngọt rõ. Blanc de Blancs làm hoàn toàn từ nho trắng, Blanc de Noirs hoàn toàn từ nho đỏ ép lấy nước trong. Không ghi niên vụ nghĩa là chai pha từ nhiều năm để giữ phong cách ổn định; ghi niên vụ là rượu của riêng một năm đủ tốt.

Các vùng khác của Pháp làm vang sủi theo đúng phương pháp ấy nhưng phải gọi là Crémant — Crémant d'Alsace, de Bourgogne, de Loire — thường rẻ hơn đáng kể.

Thung lũng Rhône

Rhône chia đôi rõ rệt. Bắc Rhône hẹp và dốc, chỉ một giống đỏ duy nhất là Syrah, cho chai nhiều tiêu đen, thịt xông khói và hoa; những cái tên đáng nhớ là Côte-Rôtie, Hermitage, Cornas, Saint-Joseph. Vang trắng ở đây làm từ Viognier, Marsanne và Roussanne.

Nam Rhône rộng và nắng, chai thường là hỗn hợp nhiều giống với Grenache làm nền, thêm Syrah và Mourvèdre — công thức quen gọi tắt là GSM. Châteauneuf-du-Pape là vùng nổi nhất, cho phép tới mười ba giống trong một chai, vườn nho phủ đá cuội tròn giữ nhiệt suốt đêm.

Loire, Alsace và Provence

Sông Loire chảy ngang nước Pháp và mỗi khúc làm một kiểu rượu khác: Muscadet ở cửa sông cho vang trắng mặn mòi hợp hàu; Vouvray làm Chenin Blanc đủ độ ngọt từ khô tới rất ngọt; Chinon và Bourgueil làm vang đỏ Cabernet Franc thanh, có nét lá và bút chì; Sancerre cùng Pouilly-Fumé ở thượng nguồn là chuẩn mực của Sauvignon Blanc khoáng và sắc.

Alsace sát biên giới Đức, đóng chai cao cổ và là vùng hiếm hoi của Pháp ghi tên giống nho lên nhãn: Riesling khô và khoáng, Pinot Gris dày mình, Gewurztraminer thơm nồng hoa hồng và vải.

Provence ven Địa Trung Hải là quê hương của vang hồng khô màu nhạt, làm chủ yếu từ Grenache và Cinsault — uống thật lạnh vào ngày nóng.

Languedoc-Roussillon và Tây Nam

Dải đất phía nam là vùng trồng nho rộng nhất nước Pháp và cũng thoáng nhất về quy định. Nhãn Pays d'Oc thường ghi thẳng tên giống nho ra mặt chai, dễ chọn và dễ hợp món; các vùng như Corbières, Minervois hay Faugères cho chai đậm đà ở giá phải chăng.

Phía Tây Nam, Cahors làm vang đỏ đậm từ Malbec — chính giống nho sau này thành biểu tượng của Argentina — còn Madiran nổi tiếng với Tannat, giống có lượng tannin thuộc hàng cao nhất thế giới.

Đọc nhãn Pháp

AOC (hoặc AOP) là hạng có kiểm soát chặt nhất: vùng, giống nho, năng suất và cách làm đều bị quy định. IGP thoáng hơn, cho phép nhà làm rượu tự do chọn giống. Vin de France là hạng cơ bản, nho gom từ nhiều nơi. Hạng thấp không đồng nghĩa rượu dở — nhiều nhà làm rượu giỏi cố tình chọn hạng thấp để được làm theo ý mình.