Bourgogne

Bourgogne trải dài từ Auxerre ở phía bắc, qua dải Côte d'Or, xuống tới Mâcon — khoảng 29.500 hecta vườn nho và chừng 100 tên gọi xuất xứ khác nhau. Con số tên gọi ấy nhiều gấp nhiều lần các vùng rượu khác cùng diện tích, và đó chính là điều cần hiểu đầu tiên về vùng này.

Bourgogne cũng gần như chỉ dùng hai giống nho: Pinot Noir cho rượu đỏ và Chardonnay cho rượu trắng. Trắng chiếm phần lớn sản lượng — khoảng 59,5%, so với 33,8% đỏ và 6,7% vang sủi crémant.

Xếp hạng mảnh đất, không xếp hạng nhà làm rượu

Đây là khác biệt căn bản giữa Bourgogne và Bordeaux. Bordeaux xếp hạng các château — tức là xếp hạng cơ ngơi và người làm. Bourgogne xếp hạng mảnh vườn: một mảnh đất mang hạng nào là mang hạng đó, bất kể ai đang sở hữu và làm rượu trên đó.

Hệ quả rất thực tế khi mua chai: ở Bordeaux, tên château nói gần hết câu chuyện. Ở Bourgogne, phải đọc cả hai — tên mảnh vườn cho biết tiềm năng của đất, tên nhà làm rượu cho biết chai ấy có được làm tử tế hay không.

Bốn bậc trên nhãn

Từ rộng xuống hẹp:

• Tên gọi vùng — nhãn ghi "Bourgogne" đơn thuần. Nho lấy từ khắp vùng. Đây là bậc rộng nhất và chiếm phần lớn sản lượng.
• Tên gọi làng — nhãn ghi tên một làng như Meursault hay Gevrey-Chambertin. Chiếm khoảng 36% sản lượng.
• Premier Cru — tên làng kèm tên mảnh vườn, có chữ "1er Cru". Chiếm 12%.
• Grand Cru — bậc cao nhất, chỉ 2% sản lượng cả vùng. Nhãn Grand Cru thường chỉ ghi tên mảnh vườn, không kèm tên làng — nên một chai đề độc chữ "Corton" hay "Chambertin" là chai ở bậc này.

Nhớ con số 2% ấy là hiểu vì sao giá rượu Bourgogne đầu bảng cao đến vậy.

Climat — 1.247 mảnh vườn có tên riêng

Người Bourgogne gọi mỗi mảnh vườn được phân định chính xác là một climat. Đây không phải chuyện thời tiết như tên gọi gợi ý, mà là mảnh đất có ranh giới riêng, khác nhau về vi khí hậu, độ dốc, chất đất và giống nho trồng trên đó. Toàn vùng có khoảng 1.247 climat, mỗi cái có định nghĩa và chứng nhận riêng.

Cách chia nhỏ đến mức ấy có gốc từ thời Trung cổ. Các tu viện dòng Xitô từ thế kỷ 11 đã ghi chép tỉ mỉ mảnh nào cho rượu ngon hơn mảnh nào, rồi dần khoanh vùng từng khoảnh; sang thế kỷ 12–13, tầng lớp thị dân mua đất vườn cũng tiếp tục chia nhỏ thêm. Hệ thống climat được UNESCO ghi vào Danh sách Di sản Thế giới năm 2015.

Chablis — đầu phía bắc của vùng

Chablis là tên gọi nằm xa nhất về phía bắc của Bourgogne, cách Auxerre chừng 16 km về phía đông, gồm 25 xã. Nó đủ tách biệt để được coi như một thế giới riêng.

• Toàn bộ rượu Chablis đều làm 100% từ Chardonnay.
• Đất là Kimmeridge — đá vôi lẫn đất sét và vỏ hàu hoá thạch. Chính lớp vỏ sò hàng trăm triệu năm tuổi ấy được cho là nguồn của nét đá lửa, nét "thép" đặc trưng trong ly Chablis.
• Khí hậu mát, sương giá mùa xuân là mối lo thường trực. Rượu vì thế có độ chua cao kiểu táo xanh, màu vàng ánh lục.
• Bốn bậc riêng: Petit Chablis, Chablis, Premier Cru với 40 mảnh, và 7 Grand Cru nằm gọn trên một sườn đồi hướng tây nam.
• Khác với vang trắng Bourgogne ở phía nam, phần lớn nhà làm rượu Chablis hạn chế dùng thùng gỗ sồi, nhiều nhà lên men hoàn toàn trong bồn thép để giữ nét khoáng.

Ai từng thấy Chardonnay là thứ béo ngậy mùi bơ và gỗ nên uống thử một chai Chablis. Cùng giống nho, gần như trái ngược về kiểu.

Kho đang có gì

Bốn chai, và ba trong số đó là Chardonnay.

Hai chai Chablis: Domaine Hamelin Chablis và Patriarche Père & Fils Chablis — mở cạnh nhau là cách gọn nhất để thấy hai nhà đọc cùng một vùng đất khác nhau ra sao.

Charles Roux Blanc de Blancs Brut là chai sủi làm hoàn toàn từ giống trắng.

Bên đỏ có Moillard Le Duché Bourgogne Pinot Noir — chai ở bậc tên gọi vùng, và là chai duy nhất trong nhóm cho thấy Pinot Noir của Bourgogne.

Rót và chọn chai

• Chablis — 10 đến 12 độ C. Rót lạnh quá sẽ mất nét khoáng, vốn là thứ đáng tiền nhất trong chai.
• Pinot Noir — 14 đến 16 độ C, mát hơn rượu đỏ thông thường. Pinot Noir rót ấm quá sẽ nồng và mất mùi hoa.
• Ăn với gì — Chablis đi với hàu, sò, cá hấp, gỏi; Pinot Noir đi với gà, vịt, nấm, thịt heo quay.
• Lần đầu uống Bourgogne — bắt đầu bằng Chablis. Đây là cách vào vùng này rẻ nhất và rõ ràng nhất.
• Muốn hiểu vì sao người ta mê Pinot Noir — chai Bourgogne bậc vùng cho thấy nét cơ bản: nhẹ màu, mùi anh đào và hoa, tannin mảnh, hậu vị dài.