Champagne

Champagne là tên một vùng ở đông bắc nước Pháp, không phải tên một loại rượu. Đây là điểm cần rõ trước tiên: chỉ rượu sủi làm tại vùng này theo đúng quy chế mới được gọi là champagne. Rượu sủi làm cùng cách ở nơi khác của Pháp gọi là crémant, ở Ý gọi là spumante, ở Tây Ban Nha gọi là cava.

Bọt khí đến từ đâu

Bọt trong chai champagne không phải bơm vào. Nó là sản phẩm của lần lên men thứ hai xảy ra ngay trong chính cái chai bạn cầm.

Quy trình đại lược như sau:

1. Làm rượu nền như rượu trắng thường — lên men lần một, cho ra thứ rượu chua và không có bọt.
2. Đóng chai, thêm men và đường, đậy lại. Lần lên men thứ hai diễn ra trong chai, sinh ra khí carbonic không có chỗ thoát nên tan vào rượu. Đó chính là bọt.
3. Rượu nằm cùng xác men trong chai một thời gian dài — quy chế đòi tối thiểu 15 tháng để hương vị chín tới. Đây là nguồn của nét bánh mì nướng, men bánh, hạnh nhân mà rượu sủi rẻ tiền không có.
4. Remuage — xoay và dựng dần chai để cặn men dồn xuống cổ.
5. Đông lạnh phần cổ chai, mở nút, áp suất bên trong đẩy cục đá chứa cặn bắn ra ngoài.
6. Dosage — thêm lại một chút hỗn hợp đường và rượu để chỉnh độ ngọt, rồi đóng nút chính thức.

Toàn bộ chuỗi việc này làm thủ công từng chai và kéo dài nhiều năm. Đó là lý do thực tế cho khoảng cách giá giữa champagne và các loại vang sủi khác.

Chữ Brut nghĩa là gì

Bước dosage ở trên quyết định chữ trên nhãn. Brut — kiểu phổ biến nhất hiện nay — nghĩa là lượng đường còn lại dưới 12 gam mỗi lít. Đó là chai khô.

Cần biết điều này vì tên gọi rất dễ gây nhầm: trong thang độ ngọt của champagne, chữ sec — nghĩa đen là "khô" — lại ngọt hơn Brut, còn demi-sec thì ngọt rõ. Muốn chai khô thì tìm chữ Brut, không phải chữ sec.

Ba giống nho

Gần như toàn bộ champagne làm từ ba giống. Quy chế còn cho phép vài giống nữa vì lý do lịch sử, nhưng chúng rất hiếm gặp.

• Chardonnay — giống trắng duy nhất trong nhóm chính. Cho nét thanh, chanh, hoa trắng và độ tinh tế.
• Pinot Noir — giống đỏ, cho thân rượu và khung xương.
• Pinot Meunier — giống đỏ, cho nét quả và làm chai dễ uống sớm hơn.

Hai giống sau là nho đỏ nhưng ép nhẹ và tách vỏ ngay nên rượu vẫn trong. Từ đó có hai chữ hay gặp trên nhãn: Blanc de Blancs — chai làm hoàn toàn từ giống trắng, tức 100% Chardonnay, thường thanh và sắc nét hơn; và Blanc de Noirs — chai trắng làm từ giống đỏ, thường đầy đặn hơn.

Đất đá phấn

Nét riêng của vùng nằm dưới chân: các sườn đồi ở đây là đá phấn, rõ nhất ở khu Côte des Blancs và Montagne de Reims. Đá phấn giữ nước tốt và nhả dần cho rễ nho trong mùa khô, đồng thời phản chiếu ánh sáng — hai việc rất có ích ở một vùng nằm gần giới hạn phía bắc của nghề trồng nho.

Người ta còn đào hầm sâu vào chính lớp đá phấn ấy để ủ rượu: nhiệt độ ổn định quanh năm, tối và ẩm đều — điều kiện gần như hoàn hảo cho những chai nằm chờ nhiều năm.

Kho đang có gì

Ba chai, đủ ba kiểu khác nhau:

• Moët & Chandon Impérial Brut — chai champagne được biết đến rộng rãi nhất thế giới, pha cả ba giống, kiểu cân bằng và dễ uống.
• Charles Heidsieck Brut Réserve — nhà lâu đời, dòng Réserve nổi tiếng vì tỉ lệ rượu dự trữ các năm trước trong bản pha cao, cho chai nhiều tầng và có nét chín.
• Beaumont des Crayères Grand Chardonnay Brut — bản Blanc de Blancs, làm từ Chardonnay, thanh và sắc hơn hai chai kia.

Rót cho đúng

• Nhiệt độ — 8 đến 10 độ C. Lạnh quá thì mất mùi, ấm quá thì bọt tan nhanh và rượu ngả gắt.
• Ly — dùng ly tulip thân cao thay vì ly nông miệng rộng. Ly nông làm bọt bay hết trong vài phút.
• Mở chai — giữ nút, xoay chai chứ không xoay nút, và để hơi thoát ra nhẹ. Tiếng nổ to đồng nghĩa với việc mất một phần bọt.
• Ăn với gì — hàu, sò, tôm, cá sống, đồ chiên giòn, phô mai mềm. Champagne đi với đồ chiên hay hơn nhiều người nghĩ: bọt và độ chua cắt béo rất tốt.

Chọn chai nào

• Quà tặng hoặc tiệc — Moët & Chandon Impérial. Ai cũng nhận ra cái tên, và kiểu rượu vừa lòng số đông.
• Người đã uống nhiều — Charles Heidsieck Brut Réserve.
• Đi với hải sản — bản Blanc de Blancs. Chardonnay nguyên chất là lựa chọn hợp nhất cho hàu và sò.
• Mua để dành — champagne Brut không niên vụ có thể giữ vài năm ở chỗ mát và tối, nhưng nó vốn được làm để uống ngay khi xuất xưởng.