Chablis

Chablis là vang trắng làm từ Chardonnay — cùng giống với vang trắng Bourgogne khác — nhưng uống thì không giống chút nào. Lý do nằm ở khoảng cách địa lý và ở một lớp đất rất cụ thể.

Một hòn đảo tách khỏi Bourgogne

Chablis là tên gọi nằm xa nhất về phía bắc của Bourgogne, cách Auxerre chừng 16 km về phía đông. Điều đáng nói là nó cách Beaune — trung tâm làm rượu của Bourgogne — hơn 100 km, và nằm gần như ở giữa đường từ Côte d'Or lên Paris.

Nói cách khác, về mặt hành chính nó thuộc Bourgogne, nhưng về mặt địa lý nó là một hòn đảo tách rời. Vĩ độ bắc hơn nghĩa là mát hơn, và mát hơn là toàn bộ tính cách của chai rượu.

Vỏ hàu 180 triệu năm

Đất ở đây là loại được gọi là Kimmeridge — hỗn hợp đá vôi, sét và vỏ hàu hoá thạch, hình thành từ hơn 180 triệu năm trước vào cuối kỷ Jura.

Chi tiết vỏ hàu không phải chuyện kể cho vui: nơi này từng là đáy biển nông. Người ta hay nói vang Chablis có vị "khoáng", "đá lửa", "vỏ sò" — và dù mối liên hệ trực tiếp giữa đá dưới đất với hương trong ly vẫn còn tranh cãi, thì sự trùng hợp giữa loại đất và kiểu rượu ở đây là điều không ai phủ nhận.

Bốn bậc

• Petit Chablis — các khoảnh nằm ngoài rìa, đất khác và độ cao khác. Chai nhẹ, uống trẻ.
• Chablis — bậc chính và lớn nhất, khoảng 2.860 hecta.
• Chablis Premier Cru — 40 mảnh vườn được xếp hạng, tổng cộng chừng 750 hecta.
• Chablis Grand Cru — chỉ 7 mảnh vườn, tổng cộng khoảng 100 hecta.

Bảy Grand Cru là Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos và Blanchot. Cả bảy nằm trên cùng một sườn đồi quay về hướng tây nam, ngay cạnh thị trấn Chablis. Ở một vùng mát như thế này, hướng phơi nắng quyết định mọi thứ — và cả bảy mảnh tốt nhất đều nằm trên đúng cái sườn hứng nắng chiều.

Sương giá — kẻ thù thường trực

Nằm bắc như vậy, Chablis phải đối phó với sương giá mùa xuân gần như mỗi năm, từ tháng Ba tới đầu tháng Năm.

Hai cách chống phổ biến: đốt các lò sưởi nhỏ đặt giữa vườn, và tưới phun nước lên chồi. Cách thứ hai nghe ngược đời — tưới nước khi trời đóng băng — nhưng có lý: nước đóng thành lớp băng bọc quanh chồi, và chính lớp băng ấy giữ chồi ở đúng không độ, không cho nhiệt độ tụt sâu hơn.

Có dùng thùng gỗ hay không

Đây là điểm chia rẽ giữa các nhà làm rượu ở đây. Một số dùng thùng gỗ sồi; số khác chỉ dùng bồn thép không gỉ có kiểm soát nhiệt độ.

Với người mua, khác biệt rất dễ nhận: bản thép cho chai sắc, chanh, khoáng và gần như trong suốt; bản có gỗ cho thêm độ tròn, chút vani và kem. Không bản nào đúng hơn bản nào, nhưng nếu bạn tìm cái mà người ta gọi là "Chablis điển hình", đó là bản thứ nhất.

Kho đang có gì

• Domaine Hamelin Chablis — nhà làm rượu gia đình của vùng.
• Patriarche Père & Fils Chablis — nhà buôn rượu lâu đời của Bourgogne.

• Nhiệt độ — 8 đến 10 độ C. Lạnh quá thì mất hương khoáng, ấm quá thì mất độ sắc.
• Ăn với gì — hàu và sò là cặp kinh điển. Ngoài ra cá hấp, tôm luộc, thịt gà trắng. Trong bữa Việt, nó hợp bất ngờ với gỏi và bún hải sản.